Словосочетание «рафинированное дезодорированное» благодаря рекламе прочно закрепилось в мозгу. И теперь мы знаем, что так называют очищенное подсолнечное масло без запаха. Но на растительном масле (не только подсолнечном) иногда встречаются и другие характеристики, которые могут привести нас в замешательство. Например, «вымороженное» или «коричневое». Такие «фишки» есть практически у каждого вида из базового ассортимента растительных масел. Вот и разберёмся в них.
Подсолнечное масло
– самое популярное растительное масло в нашей стране. Прессовать ядра подсолнечника и отжимать из них масло в России начали почти два века тому назад. На сегодняшний день технология получения масла наряду с прессованием включает ещё один метод – экстракцию.
Метод прессования основан на непосредственном отжиме масла из предварительно очищенных и измельчённых в массу, называемую мяткой, семян. Для увеличения выхода масла мятку сначала пропаривают, затем подсушивают на жаровнях. Если температура нагрева была невысокой либо мятку вообще не нагревали, то в результате последующего прессования получают масло холодного отжима (прессования). Если же температура нагрева мятки составляет около 100°C и выше, то процесс получения масла называют горячим прессованием.
Прессованное масло подлежит только отстаиванию и фильтрации. Масло холодного отжима имеет вкус, свойственный сырым ядрам подсолнечника, в то время как масло горячего прессования отличается выраженным вкусом и ароматом жареных семечек и насыщенным цветом. Прессованное масло имеет небольшой срок хранения – до четырёх месяцев.
Метод экстракции предполагает обработку жмыха, оставшегося после прессования и всё еще содержащего значительное количество масла, органическими растворителями (бензинами). Полученный раствор фильтруют, затем растворитель отгоняют выпариванием в вакуум-аппаратах. Естественно, что такому маслу необходимо проходить дополнительную очистку, поэтому далее оно отправляется на рафинацию. Рафинация включает несколько процессов, преследующих цель максимально удалить из масла примеси. Такими технологическими операциями являются:
гидратация – смешивание масла с горячей водой для отделения фосфолипидов. Эти вещества являются биологически активными и полезными, однако при длительном хранении они вступают в реакции с другими компонентами масла, вызывая его потемнение. Обработка масла водой приводит к образованию фосфатидной эмульсии, в дальнейшем отделяемой от масла.
щелочная нейтрализация – это удаление свободных жирных кислот путём воздействия на масло щелочами. Отделение образовавшихся солей (мыл) осуществляется промыванием. Отходы, полученные в результате нейтрализации и содержащие мыла, воду, слизи, белки и жиры, называются соапстоком. Он служит сырьём для производства хозяйственного мыла.
вымораживание – это удаление из масла воскоподобных веществ, попадающих в него из оболочек семян. Вымораживание производится путём охлаждения до 10°C для укрупнения частиц воска. Впоследствии они отделяются фильтрованием.
отбеливание – осветление масла путём удаления красящих веществ. При этом частичное осветление масла происходит уже на стадии нейтрализации. Дополнительное отбеливание производят с помощью сорбентов – активированного угля или глин. Они поглощают не только красители, но и остатки мыл после нейтрализации.
дезодорация – удаление ароматических и вкусовых веществ отгонкой в вакууме. Дезодорация проводится не всегда. Именно поэтому на упаковке указывают словосочетание «рафинированное дезодорированное». Это, кстати одна из марок масла, а всего же их семь: рафинированное дезодорированное премиум, высшего и первого сортов; рафинированное недезодорированное; нерафинированное высшего и первого сортов; нерафинированное для промпереработки.
Из-за того, что рафинация может быть полной и включать все перечисленные операции, или частичной – состоять лишь из нескольких процессов, производители помимо марки иногда указывают, что для дополнительной очистки масла использовалось вымораживание. На самом деле, вымороженным ли является масло или нет, особо на его потребительские свойства не влияет. Разницу можно заметить лишь при низкотемпературном хранении масла (ниже 5°C). Тогда невымороженное масло мутнеет, т.к. воски кристаллизуются. Получается, что вымораживание обеспечивает маслу идеальную прозрачность, в каких бы температурных условиях оно не хранилось.