Знаете ли вы, почему подмороженный картофель – сладкий? Всё дело в накоплении в клубнях глюкозы, которая в процессе хранения картофеля образовалась из содержащегося в нём крахмала. Но почему же тогда нормально хранившийся картофель несладкий? Ответ – ниже.
Расщепление крахмала до глюкозы (этот процесс называется гидролизом) в клубнях происходит под влиянием ферментов постоянно. Но одновременно с этим идёт и другой процесс, называемый дыханием клубней, во время которого накопленная глюкоза распадается на углекислоту и воду. При нормальных условиях хранения эти два процесса протекают приблизительно с одинаковой скоростью. При понижении температур до отрицательных значений происходит замедление обоих, но скорость дыхания теперь становится намного ниже скорости гидролиза. Образовавшаяся глюкоза просто не успевает расходоваться, постепенно накапливаясь в клубнях. Поэтому они и приобретают характерный сладкий вкус. Интересно то, что иногда от него всё-таки можно избавиться, просто повысив температуру хранения картофеля до 10°С. Процесс дыхания клубней станет интенсивнее, и часть сахаров израсходуется.