Шафран и Ко

Знаете ли вы, что одну из самых дорогих пряностей в мире, шафран, получают из цветов крокуса? Высушенные части пестика крокуса, называемые рыльцами, похожие на ярко-оранжевые ниточки, и есть шафран. Дорогой эта пряность является из-за ничтожно малого объёма получения, ведь с каждого цветка можно сорвать всего лишь три рыльца. А теперь представьте, сколько цветов надо посадить, чтобы получить хотя бы килограмм шафрана.

Издревле шафран ценится как за свои красящие, так и за вкусо-ароматические свойства. Причём и то, и другое у него в такой степени ярко-выражены, что требуется минимальное количество пряности для достижения эффекта: несколько ниточек шафрана вполне способны ароматизировать килограмм или литр пищевого продукта и окрасить его в жёлтый цвет. Кстати, название «шафран» произошло от сходного по звучанию арабского слова, означающего «жёлтый». Аромат пряности очень специфичен и вначале даже неприятен, но сквозь характерную «медицинскую» ноту просвечивает фруктово-травянистая составляющая. Интересно, что вводить шафран принято в виде настоя, – рыльца заливают жидкостью (например, вода, молоко, спирт, бульон), и когда та примет насыщенный цвет, добавляют его в продукт.

Под видом шафрана часто продают другие пряности – сафлор, куркуму, бархатцы. Последние, к слову, распространены под именем имеретинский шафран. На деле это просто сушёные и измельченные цветки бархатцев. Наиболее схожим внешне с настоящим шафраном является сафлор. Его цветы состоят из множества тонких лепестков-трубочек, в высушенном виде они очень напоминают ниточки шафрана. Однако другого цвета – жёлто-оранжевого, тогда как шафран красный. Аромат присутствует, но выражен не ярко, и не напоминает шафран даже отдалённо. Куркума же представляет собой жёлтый порошок, полученный измельчением корня одноимённого растения. Является самостоятельной пряностью, неотъемлемый ингредиент смеси «карри». Спутать куркуму с шафраном трудно, продажа ей в качестве «шафрана» основана в основном на плохой осведомлённости покупателей.