Обращали ли вы внимание на то, что у некоторых колбас исчезла такая характеристика, как сорт, но зато появилась новая – категория?
Ранее сорт определялся качеством исходного сырья. Чем ниже был сорт колбас, тем менее ценные сорта мяса использовали для их изготовления. Разными были и качество шпика, и состав пряного сырья, и рецептура в целом (наличие вкусовых добавок (молока, сливок), заменителей мясного сырья (мука, крахмал, соя)).
Сейчас почти все колбасы по новым ГОСТам делятся на категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывают общее содержание мясных ингредиентов, т.е. сколько процентов в составе рецептуры составляют продукты убоя или продукты их переработки. В зависимости от этого продукты из мяса подразделяются на такие группы, как мясные или мясосодержащие. В мясных продуктах доля мясных ингредиентов должна быть больше 60%, если же мясных ингредиентов содержится от 5 до 60% включительно, то продукт будет мясосодержащим. Если в продукте присутствуют ингредиенты растительного происхождения, то именовать его нужно уже мясорастительным или растительно-мясным. А это, опять же, зависит от количества мясных ингредиентов. Составляет оно 30-60% и 5-30% соответственно.
Что касается категории колбас, то она определяется процентным содержанием мышечной ткани. Т.е. в общей доле мясных ингредиентов должно быть определённое количество именно мышечной ткани. Здесь следует пояснить, что слова «мясо» и «мышечная ткань» не тождественны, поскольку под мясом подразумевается туша или её часть, включающая не только мышцы животного, но и соединительную, жировую и костную ткани.
Количество категорий у разных типов колбас варьируется. Все категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита.
Ливерные и кровяные колбасы делятся на три категории, и массовая доля мышечной ткани в их рецептуре составляет:
А. не меньше 40%
Б. 20-40%
В. менее 20%.
Три категории и у полукопчёных колбас, но здесь иные цифры:
А. 80-100%
Б. 60-80%.
В. 40-60%.
Пример: «Колбаса полукопчёная. Мясной продукт категории Б». Значит, доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 60%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%.
Варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы бывают двух категорий:
А. содержит более 60% мышечной ткани
Б. содержит от 40 до 60% мышечной ткани.
На сырокопчёные колбасы сейчас действует два стандарта. По техническим условиям (а это нормативный документ на конкретные виды сырокопчёных колбас, например, Брауншвейгскую, Любительскую и другие перечисленные в ГОСТе наименования) предусмотрено вышеперечисленное деление колбас на категории. Но по общим техническим условиям, новому ГОСТу, введённому с июля 2017 г., сырокопчёные и сыровяленые колбасы являются только мясным продуктом и классифицируются лишь по консистенции на типы – сухие, полусухие, полусухие с регулятором кислотности и мажущиеся.
На варёные колбасы также действуют два ГОСТа. Технические условия содержат требования к определённым наименованиям варёных колбасных изделий – Докторская, Любительская, Столичная и т.д. и делят их на две категории: А с содержанием мышечной ткани от 60% и более, и Б – 40-60%. ОТУ подразделяют варёные колбасы на четыре категории. Массовая доля мышечной ткани в них равна:
А. более 60%
Б. 40-60%
В. 20-40%
Г. 5-20%.
Колбасные изделия, являющиеся мясосодержащим продуктом, всегда выпускают только категорий В или Г.
Деление на сорта осталось у колбасных изделий из мяса птицы. В его основе – содержание кускового мяса (без костей, сухожилий и хрящей), в т.ч. белого; или мяса механической обвалки (пастообразного фарша, в котором допустимо наличие тонко перемолотых частиц костной ткани). Для каждого сорта оно имеет определённое значение, одинаковое для разных типов колбас, количество же сортов варьируется.
Сорт экстра содержит не меньше 80% кускового мяса, из них белого – не менее 50%.
Высший сорт изготавливают только из кускового мяса (не меньше 80%), без добавления белого мяса.
Первый сорт состоит из кускового мяса не менее чем на 50%.
Второй сорт содержит не уже не кусковое, а мясо механической обвалки, допустимо класть субпродукты (потроха, шеи, гребни, головы, ноги). Общее содержание мяса/субпродуктов – не менее 70%, из них на долю подкожного жира приходится не более 20%. С увеличением только содержание жира (до 60%), получается специфический сорт для сырокопчёных и сыровяленых изделий из мяса цыплят-бройлеров, называемый односортным.
В третий сорт тоже добавляют мясо мехобвалки и/или субпродукты, общим содержанием не менее 50%.
Фирменный сорт даёт право изготовителю на свою оригинальную рецептуру и технологию. Однако такая колбаса обязательно должна не меньше чем на 40% состоять из кускового мяса.
P.S. Естественно, что указанные категории и сорта есть только у колбасных изделий, произведённых по ГОСТам. Классификация сделанных по техническим условиям предприятий (ТУ) или стандартам организаций (СТО) колбасных изделий может отличаться от указанных в ГОСТе. Поэтому часто можно встретить что-то такое, чего в ГОСТе нет, например, варёно-копчёную колбасу категории В.
МАМА РОДНАЯ, ЧЕЛОВЕК ВСЕЯДНАЯ СКОТИНА НЕ СКОТИНА…ПО ТОМУ, ЧТО ЖРЕМ ОПРЕДЕЛИТЬ ТРУДНО, КТО МЫ… ЗАПАХ НАС ВЛЕЧЕТ…В СОСТАВЕ ШКУРКИ…ВИДЕЛИ БЫ ВЫ ИХ ПРИ ТАКИХ ОБЪЕМАХ ПРОИЗВОДСТВА…ГОВОРЯТ И КРЫСИНЫЕ ТАМ ПОПАДАЮТСЯ…УЖ ИХ ТО ТОЧНО НЕ ОБРАБАТЫВАЮТ..РАЗВЕ ЧТО ЯДОМ…СЛУЧАЙНО ВСТРЕТИЛА 2 СОРТ КОЛБАСЫ…ЗАИНТЕРЕСОВАЛАСЬ…УЖ ЕСЛИ В ТОТ, ЧТО ВПЕРЕДИ КЛАДУТ НЕ ДАЙ БОГ ЧТО,ТО ЧТО ЖЕ ВО ВТОРОМ…,КОНЕЧНО,ШКУРЫ,ПОТРОХА ДА И КИШКИ НАВЕРНО «НЕЧАЯННО» ПОПАДАЮТ..ИНАЧЕ НЕВЫГОДНО…ЗАРЕКАЛАСЬ НЕ БРАТЬ…А ЗАПАХ ВЛЕЧЕТ ЗАМАНЧИВО И ПОНЕСЛАСЬ ДУША ПО КОЛБАСАМ…
Работаю на комбинат стародворские колбасы. Всё отлично, крыс нет, но и мяса тоже нет. Наверное потому и нет крыс.
Зря Вы так грубо человеку пишете. Разве не правду говорит? Правда ведь, кормят нас не понятно чем. А то, что некоторые люди очень любят вкусно покушать — так кто ж без греха? Только вестись на низкосортное нельзя.
Я не покупаю колбасы, ибо знаю что это все такое… Уж лучше на рынке мыса нормального, свежего купить, да и сварить дома.
Считаете что вы не свинья не ешьте , вам же это в рот не засовывают , вы это сами покупаете за свои деньги )) Делаю дома рулет куриный , вместо колбаски очень даже заходит ))
А вы на рынке видели нормальное мясо? Все обколото химией для веса, все сочится и течет.
Татьяна, мне кажется, вы не в себе. Успокойтесь. Поешьте колбаски.
=)
Присоединяюсь к коменту Александра
Вот зачем я это прочитал?! И как теперь жить?
Купил Папа Может из кур 3 сорта. И зачем я это читал?
Покупайте молоко у частника( у меня), яйца куриные или утиные и будет у вас всё хорошо.
Лена, где вас — честных частников — искать-то? Уж повымерли те, утоните мухлевал. Извините, ничего личного. Но в магазинах хоть санпин проверяет, а частнику только в глаза их … посмотреть. И то одни перекуру везде…
Вот и покупайте в магазинах, а мы будем дальше продавать качественный продукт тем людям, которые дорожат своим здоровьем