Пряники у многих народов – национальный вид выпечки. Немецкие лебкухен, польские катажинки и наши тульские пряники, – вот далеко не полный список традиционных пряников. Конечно, есть у них свои особенности, но все виды пряничного теста имеют несколько общих черт. Во-первых, в тесто добавляют очень мало жидкости, и связующими ингредиентами выступают мёд, патока, сахарный сироп. Во-вторых, неотъемлемым компонентом теста являются пряности. Именно они дали название нашему кондитерскому изделию: пряники буквально – выпечка с пряностями.
Вариаций пряничных вкусов много, здесь можно экспериментировать с добавлением разных сочетаний пряностей, использовать фруктовые наполнители, какао, ароматические эссенции. И весь этот большой ассортимент пряников производят двумя способами.
Первый – это обычное смешивание ингредиентов. Муку, жиры, патоку, яйца, мёд и прочее сразу соединяют в однородную массу. Либо, приготовив сахарный сироп, добавляют в него всё, кроме муки. Муку же кладут в последнюю очередь в охлаждённую массу. Приготовленные по этим технологиям пряники называются сырцовыми.
Второй способ посложнее и включает больше производственных операций. Сначала готовят сироп. Пока он горячий, в него примешивают часть муки. Называется такой процесс завариванием, а полученная масса – заваркой. После выстаивания и охлаждения заварки в неё добавляют оставшуюся муку и рецептурные ингредиенты. По названию основной технологической операции, готовые пряники именуются заварными.
Для сохранения мягкости пряники покрывают глазурью, но делают это не всегда. Кстати, наличие мёда, патоки или инвертного сиропа* в рецептуре пряников тоже способствует замедлению очерствения.
*Инвертный сироп – сахарный сироп с добавлением кислоты. В этом случае сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, а сам сироп приобретает иные свойства: становится более сладким, приобретает антикристаллизационную и влагоудерживающую способность.
Пряничное тесто служит основой для производства ещё одного кондитерского изделия – коврижки. По сути тоже пряник, который может быть очень большого размера – до полутора метров в длину. Особенность коврижки в многослойности. Два или более пласта теста плотно укладывают друг на друга, иногда переслаивая начинкой. В продаже можно встретить коврижки в виде пирога или же разрезанными на небольшие прямоугольники.