<Конфеты…Эти небольшие кондитерские изделия на основе сахара и шоколада любимы многими. И каждый найдёт сладость по своему вкусу ввиду огромного разнообразия конфетных масс. Ниже поговорим о таковых, поскольку встречающиеся на обёртках/упаковках их названия у любознательных сладкоежек могут спровоцировать вопрос: «А что это такое?». Итак, видим надпись «Конфеты помадные». Внутри конфеты обнаруживаем что-то похожее на пластичную сахарную пудру, собственно, помадку. Делают её из уваренного сахаро-паточного* сиропа, который подвергается взбиванию. Повышенная концентрация сахара приводит к тому, что при интенсивном перемешивании он начинает кристаллизоваться, образуя белую эластичную массу. Полученный продукт и есть помадка. Очень мелкий размер кристаллов сахара и наличие воздушных пузырьков в массе обеспечивают мгновенное растворение помадки. Для изменения вкусовых качеств помадки в сахарный сироп добавляют молоко (в т.ч. сгущённое), фруктовые пюре, крем-брюле, сливки. Из готовой помадной массы формуют корпуса конфет, которые после выстаивания либо упаковывают, либо отправляют на глазуровку.
*Патока – густой сладковатый сироп, получаемый при производстве сахара и крахмала как побочный продукт.
Следующие – конфеты с загадочным названием «Пралине». Те, кто знаком с французским, могут знать глагол «praliner», одно из значений которого – обжаривать что-то в сахаре, карамелизовать. Французы, подарившие миру десерт пралине, использовали для этого миндаль. Классическое пралине представляло собой целые ядра орехов, покрытых карамелью. Много позже пралине стали измельчать, получая пастообразную массу. А добавив в неё сливок и какао-масла, поняли, что это прекрасная начинка для тортов и конфет. Сегодня для приготовления пралине используют любые орехи. Технология тоже несколько изменилась. Очищенные ядра орехов предварительно обжаривают, затем измельчают. Потом добавляют сахарную пудру и жиры (и вовсе не обязательно какао-масло), после вымешивания тонко перемалывают. Получается порошкообразная масса, в которую снова добавляют жир для придания эластичности, и вкусовые наполнители. Далее идёт формовка и, как правило, глазирование шоколадной массой.
В ГОСТе на конфеты указана ещё такая конфетная масса, как «типа пралине». Технология её производства совпадает с пралиновой, но орехи заменяют на обжаренные семена злаковых/ бобовых растений или взорванные крупы.
Кроме пралине есть ещё несколько видов конфет с ореховыми корпусами – марципан и грильяж.
Настоящий марципан – перетёртый с сахаром очищенный необжаренный миндаль. Причём и сладкий, и горький. Сладкий миндаль даёт объём и вкус, а горький отвечает за аромат. Полученная смесь хорошо формуется и без добавления соединяющих веществ, таких, как жиры.
В масштабах промышленного производства марципан делают с использованием сахаро-паточного сиропа, причём иногда с заменой части миндаля другими орехами. В готовую массу могут вводить разные вкусо-ароматические вещества. В процессе формовки в конфеты вводят начинку – фрукты, шоколад, ядра орехов, сливки. Дальнейшее глазирование шоколадом увеличивает срок годности таких конфет.
Что касается грильяжа (тоже французское слово, значащее «обжаривание», родственно слову «гриль»), то делают его из обжаренных орехов, залитых карамелью. Если в сахарный расплав добавляют немного сливочного масла и орехи, получают твёрдый грильяж. Если же сахар уваривают с фруктовым пюре и мёдом, то грильяжная масса после застывания будет мягкой, и готовые конфеты будут такими же.
Ну, а куда относятся тогда конфеты типа «Сникерса» (да-да, эти шоколадные батончики тоже суть конфеты), т.е. с целыми орехами в мягкой тягучей массе? Чаще всего, это конфеты с комбинированным корпусом. Это значит, что в конфете есть несколько разных по способу производства слоёв, например, тот же «Сникерс» – молочно-сбивная конфета.
Молочные конфеты делают из уваренного с молоком и жирами сахарного сиропа. В зависимости от температуры и влажности смеси получают мягкую, твёрдую или средней вязкости массу. Она может кристаллизоваться, как в конфетах типа «Коровки», или быть пластичной, как в тянучках или ирисках. Вариаций рецептур много: можно добавить сливки, сгущённое молоко, сливочное масло, орехи, какао и т.д. А если в массу положить желатин, получатся жевательные конфеты.
Сбивные корпуса – это всем известные «Птичье молоко» и нуга. В основе – взбитые яичные белки и сахарный сироп. Несмотря на одинаковые основные компоненты, получаются совершенно противоположные по консистенции продукты – нежное суфле или тягучая нуга.
Чтобы получить суфле, сахаро-паточный сироп сначала варят с агар-агаром*, потом соединяют с доведёнными до состояния пены белками и вкусовыми добавками. Если добавить в массу фруктовое пюре, получится что-то наподобие зефира.
*Желирующее вещество из морских водорослей.
Для нуги сироп делают более густым и без агар-агара. К взбивающимся белкам постепенно примешивают часть сиропа, в то время как другая часть его продолжает увариваться. Потом и её соединяют с основной массой, не прекращая сбивания. В последнюю очередь в нугу кладут наполнители (орехи, сахарную пудру, цукаты, придающие ей плотность и вязкость.
Интересно, что такие конфеты, как «Трюфели», тоже получают сбиванием. Но за основу берут пралиновую или шоколадную конфетные массы, в которые добавляют жиры для пластичности и разные вкусовые наполнители. Конфеты получаются с лёгкой структурой за счёт насыщения от сбивания массы воздухом. Называются они кремовыми.
Ещё интересные конфетки – фруктовые и желейные. Обладая похожей студнеобразной консистенцией, они имеют разный состав. Фруктовые делают из плодового пюре с сахаром, желирующее вещество (крахмал) могут вообще не добавлять, бывает достаточно и содержащегося во фруктах пектина*. А желейные конфеты – это уваренный со студнеобразователем сахарный сироп с пищевыми добавками – ароматизаторами и красителями. Впрочем, есть и компромисс – фруктово-желейные конфеты, в которых уваренная с сахаром фруктовая масса смешивается с готовой желейной. Консистенция желейных и фруктово-желейных конфет более упругая.
*Пектин – полисахарид, способный создавать желеобразную структуру.