Этот соус наряду с майонезом давным-давно стал интернациональным, а уж такие блюда, как шашлык или хот-дог, и вовсе трудно представить без него.
Чем определяется качество кетчупа? Прежде всего, составом. В натуральном кетчупе должны быть, понятное дело, помидоры, соль, сахар, фрукты-овощи-грибы, пряности. И не хотелось бы видеть в числе ингредиентов красители, ароматизаторы, консерванты, загустители и прочее, чем так любят нас потчевать производители. Поэтому для качественной характеристики кетчупов существует такой показатель, как категория.
Она зависит от содержания томатных продуктов (это могут быть как свежие измельчённые томаты, так и продукты их переработки – паста или пюре) и наличия или отсутствия тех самых упомянутых выше улучшителей консистенции, вкуса, цвета.
Кетчуп категории «Экстра» производят исключительно из помидоров, никаких других овощей и фруктов в него не добавляют. В числе других ингредиентов – только натуральное вкусо-ароматическое сырьё (пряности, грибы, орехи, растительное масло, сахар, соль). Характеризуется полным отсутствием заменителей, загустителей, искусственных консервантов и самой большой массовой долей сухих веществ (не менее 25%). Последние представляют собой органические и неорганические вещества, которые остаются после удаления из продукта влаги. Поскольку основное сырьё для кетчупа – томаты, то содержащиеся в них сахара, крахмал, пектин, минеральные вещества, кислоты, витамины в конечном итоге и образуют сухой остаток. Не меньше 12% от всех сухих веществ кетчупа «экстра» должны давать именно томатные продукты.
В составе кетчупа высшей категории помимо томатов допустимо наличие других овощей или фруктов, а вместо сахара – его заменителей. Кроме этого возможно использование вкусоароматических добавок, выделенных из пищевого сырья (например, экстракты пряностей, а не сами пряности; или эфирные масла), и пищевых кислот. Содержание сухих веществ немного меньше (20-23%).
Кетчупы первой и второй категорий кроме натурального сырья могут содержать ароматизаторы, загустители, стабилизаторы и красители. Добавлять их или нет – решает изготовитель, но содержание всех этих компонентов в данных категориях ГОСТом допускается. Количество сухих веществ составляет 18 и 14% соответственно. Из них вместе с томатами должно попасть не меньше 6 (4,5)%.
Добавление консервантов в кетчуп осуществляется тогда, когда готовая масса не подвергается заключительной тепловой обработке. И тогда длительный срок хранения нестерилизованному кетчупу обеспечивают сорбиновая и бензойная кислоты. Но если перед фасованием кетчуп стерилизуют/пастеризуют, то в консервантах нет нужды. Кстати, будучи упакованным в стеклянную или полимерную тару, стерилизованный кетчуп хранится в два раза дольше, чем нестерилизованный.