Почему на некоторых упаковках молока жирность указывается не конкретным числом, а виде некоего разброса, например, 3,5-6%? Такая маркировка свойственна только цельному молоку. Отличается оно тем, что его жирность не подвергается искусственному регулированию, в отличие от нормализованного молока.
Цельное молоко представляет собой молоко, прошедшее лишь термообработку. Никаких манипуляций с составом не производится. Удой, как он есть, поступает на молокозавод, где после контроля качества отправляется на пастеризацию и фасовку. Разброс жирности объясняется тем, что привозимое молоко не может иметь этот показатель стабильно одинаковым, т.к. на него влияют некоторые факторы, например, рацион коровы или время года. К тому же на завод могут поступать партии молока из разных хозяйств, где занимаются разведением определённых пород коров, а, как известно, каждой породе присущи свои характеристики, и жирность молока – не исключение. Вообще, средняя величина жирности молока колеблется в районе 3,6-4%, но есть и такие молочные породы коров, у которых этот показатель доходит до 6%.
Теперь об отличии цельного молока от нормализованного. Нормализованным является молоко, в котором жирность и/или содержание молочного белка и сухих веществ были приведены к определённому значению. Например, поступило молоко с 3,8%-й жирностью, а нужно сделать 3,5%. Каким образом? Добавлением обезжиренного молока. Если же надо 4%-е, то добавляют сливки. В случае недостатка сухих веществ нормализацию проводят сухим обезжиренным молоком.