Именно так звучит в переводе на современный русский название крупы, что зовут «перловкой». И такое имя она получила не случайно. Зёрна крупы действительно напоминают россыпь жемчужин, именовавшихся в старину перлами.
Получают перловку из ячменя, для чего зёрна освобождают от плёнок, оболочек и зародыша и шлифуют. Тогда и появляются характерные округлость и светлый оттенок, «жемчужность», так сказать
Как и многие цельнозерновые крупы, перловка богата полноценными белками и клетчаткой. Но немногие любят эту полезную крупу, находя её невкусной, жёсткой, слизкой. Однако вкусовые её достоинства проявляются в полной мере лишь после предварительной подготовки (длительное – до 12 ч – замачивание в холодной воде) и продолжительной варки, желательно в молоке. Возиться таким образом с перловой кашей никто не хочет, вот и получают малопривлекательное во всех смыслах блюдо. Производители зерномучных продуктов давно уже делают такую вещь, как пропаренные крупы. В обработанных под давлением горячего пара зёрнах изменяется структура белков и крахмала, что облегчает и ускоряет дальнейшую варку круп. Так, время приготовления непропаренной перловой крупы составляет приблизительно 60 минут, а прошедшей термообработку – вдвое меньше.
Крупность и степень обработки зёрен перловой крупы определяют её сортировку по номерам: удлинённые зёрна соответствуют номерам 1 и 2, более мелкие шарообразные – 3, 4, 5.
Кстати, ближайшим родственником перловки является ячневая крупа. Её получают дроблением очищенного и шелушённого зерна ячменя.
