Решил приготовить тушёные овощи. Во-первых, в это время в наших овощах больше всего витаминов, они на пике своей полезности. Хоть и большинство из них хорошо переносят долгое хранение в условиях погребов в гаражах и тому подобных местах, сравнение молодой осенней моркови и моркови в марте-апреле, по сочности и насыщенности вкуса будет явно в пользу первой. Во-вторых, если своих овощей нет и их нужно покупать, то они дешевле. Получается, за меньшие деньги мы покупаем более свежие и полезные овощи. И в-третьих, у меня их просто много (спасибо родителям) и они начинают портиться. А так как, без мяса я всё равно что не ел, решил не просто потушить овощи, а сделать это с мясом. По поводу названия — в скобке привёл вариации названий, которые подразумевают под собой определенные нюансы состава продуктов и процесса приготовления. Хотя по сути, базовым является тушение овощей с мясом. И перечень продуктов, которые я использовал сегодня не является исчерпывающим или наоборот, строго обязательным. Каждый может добавить новые продукты в этот перечень, например баклажаны. Или наоборот, не обязательно бежать покупать болгарский перец, если его не оказалось под рукой в момент приготовления, можно приготовить без него и блюдо всё-равно получится вкусным.
Итак, для приготовления мне сегодня понадобилось:
1) Два крыла курицы, срезанные с добротным куском мяса с самой тушки.
Блюдо приготовится в результате тушения, а значит мясо подойдёт любое. И всё же, говядину и тому подобные виды мяса долгого приготовления, особенно пережившие процесс заморозки, лучше нарезать мелкими кусочками — так они быстрее приготовятся. Иначе либо мясо останется жестковатым к моменту готовности овощей, либо овощи превратятся в кашу/пюре к моменту готовности мяса.
2) Один копчёный куриный окорок.
Я взял в ближайшем магазине то, что было. Забегая вперёд, отмечу, что копчёность добавил в блюдо для придания дополнительного вкуса блюду в целом и картофелю в частности. С успехом, даже большим, чем куриный окорок, с этой задачей в данном блюде справились бы — копчёное сало (курдючное особенно), грудинка и т.д.
3) Полторы луковицы.
4) Одна морковь.
5) Четыре картофелины.
6) Половина капусты среднего размера.
7) Пять небольших помидоров.
8) Два болгарских сладких перца.
9) Три зубчика чеснока.
10) Специи — соль, черный молотый перец, зира, лавровый лист.
Говорят рагу или басма — блюдо для ленивых. И этому есть своё объяснение — продукты довольно быстро закладываются в холодную кастрюлю, слоями, а затем всё сразу ставится на небольшой огонь и забывается на полтора часа. Можно и так конечно. Особенно, когда нет времени. И всё же, для меня процесс приготовления своего рода хобби, так сказать процесс для души, и тем более сегодня наполовину выходной день, поэтому на отдельных моментах можно заморочиться. О чём сейчас и напишу.
Процесс приготовления.
1. Лук нарезаем небольшими кубиками и выкладываем на дно казана или кастрюли с толстым дном ровным слоем. Масло пока не наливаем!
Как и во многих других своих готовках, я использовал газовую горелку для того, чтобы слегка поджарить лук и тем самым чуток обогатить вкус блюда.
2. Теперь добавляем буквально одну столовую ложку растительного масла и одну чайную ложку сливочного, много не нужно — только, чтобы при первоначальном нагреве не сгорел лук. В дальнейшем, по ходу процесса, мясо выделит часть жира плюс будет достаточно много сока от овощей.
3. На лук сверху выкладываем мясо. Как уже писал выше, если это мякоть, то лучше нарезать небольшими кусочками. У меня сегодня куриные крылышки крупных домашних цыплят-бройлеров и я просто разделил эти крылышки по суставам на составные части.
4. Теперь смотрим на объем получившегося мяса и солим, перчим по вкусу. Я добавил ещё зиры немного. Тут особых ограничений тоже нет — кто-то по своим предпочтениям для палитры может добавить приправу для мяса или же смесь каких-то итальянских трав.
5. Выкладываем на мясо помидоры.
Я заморочился и предварительно залил помидоры в глубокой тарелке кипятком, затем относительно легко и быстро снял с ниж кожуру. Ну, не нравится мне, когда в блюде попадаются кусочки помидорной кожицы, которые может быть и внесли свою лепту во вкус и аромат блюда, но на этапе употребления от них приходится избавляться. Кстати, кожура помидоров не переваривается )))) Нарезать их можно как нравится — всё равно в конечном блюде они уже не сохранят свою форму. А если сохранят форму через полтора часа тушения, то можно уже и задуматься — стоит ли кушать такие помидоры )))
Помидоры рекомендуется выкладывать именно на мясо, так как на мясо кислый помидорный сок действует положительно — ускоряет процесс приготовления, делает мясо более мягким и нежным. Существуют даже варианты маринадов мяса для шашлыка на основе помидоров. А вот на большинство овощей помидоры имеют противоположный эффект. Например, та же картошка, оказавшись в кислой среде помидорного сока готовится дольше и может даже приобрести некоторую «резиновость». Это необходимо учитывать при очередности закладки продуктов в блюдо в процессе приготовления либо как в данном рецепте, при определении очередности слоев перед началом готовки.
6. Солим помидоры, немножко.
7. Далее выкладываем нарезанную морковь.
Её режем мелко, чтобы оказавшись довольно высоко от дна казана, да ещё и в кислой среде непосредственно над помидорами, морковь смогла хорошо и вовремя приготовиться.
8. Теперь закладываем в казан болгарский перец.
Я нарезал её крупными кусочками, чтобы в готовом блюде они не разварились и не потерялись. В отличие от помидоров, есть шанс сохранить перец относительно цельными элементами.
9. Можно немного соли на слой моркови с перцем.
Тут нужно учитывать, что пар внутри нашей конструкции конечно будет ходить, но прям эффективного распределения соли, добавленной лишь на каком-то одном слое при закладке продуктов, не произойдёт. Поэтому, лучше солить по чуть-чуть, зато на каждом уровне по виду продуктов.
10. Картофель режем крупными кусками и выкладываем плотным слоем.
Размер кусочков картофеля должен быть именно большим, но конечно максимум, чтобы всё-таки помещаться в столовую ложку и в рот соответственно ))) Если кусочки будут маленькие, то к моменту готовности блюда наш картофель, несмотря на нахождение практически в самом верху пирамиды, превратится в пюре. А нам пюре в этом блюде не нужно. Слой картошки, кстати, можно уже не солить, если будете как я дальше добавлять копчености — от них к картофелю перейдёт часть соли.
11. Следующий этап — по желанию. Копченое мясо (или сало, или мясо с салом).
Чтобы придать картофелю, да и всему блюду дополнительный вкус и аромат, я выложил сверху нарезанные мелко кусочки куриного окорока и саму кость тоже. Сочетание картофеля с копченостями это ещё один из классических и беспроигрышных вариантов комбинирования продуктов при приготовлении блюд на просторах нашей необъятной Родины. Да и в мире, думаю тоже. Хотя в традиционной басме (если кто не знает — блюдо из Среднеазиатской кухни, которую я очень люблю) копчености, насколько мне известно, не используются. С другой стороны, так ли уж это важно, если конечный результат получается вкусным. Ведь давно ли в Средней Азии появилась картошка? Сама басма, в её традиционном рецепте, явно появилась раньше, чем в Среднюю Азию завезли эти земляные помидоры.
12. Теперь снимаем верхние листочки капусты, откладываем их в сторону, а основную часть капусты режем небольшими кубиками и выкладываем сверху на картофель.
Капусту можно конечно и соломкой нарезать, так оно вроде красивее получается. Мне же нравится, когда кушать можно ложкой и ничего с этой ложки не свисает. Особенно смешно, когда младший пытается совладать с этими «капустными спагетти», в итоге пока он это делает, его тарелку с блюдом уже пора отправлять в микроволновку — остывает )))
13. Капусту выкладываем доверху прям горкой — боятся этого не стоит, так как в процессе приготовления овощи хорошо уварятся, блюдо просядет.
Более того, слово басма в переводе с тюркских языков происходит из глагола «давить, нажимать». Когда его готовят в казане на костре, то подбирается посуда, блюдо или крышка, которая меньше в диаметре чем верхняя часть казана и соответственно может непосредственно опуститься внутрь казана, тем самым придавливая содержимое. На этот предмет сверху кладется груз и блюдо под ним готовится как бы под давлением.
14. Когда капусту выложили, снова солим и перчим по вкусу, выкладываем промытые дольки чеснока прямо в шелухе, так оно даст особый вкус и аромат блюду (по аналогии с приготовлением зирвака для плова). Можно положить пару лавровых листочков.
15. Сверху всё накрываем целыми листьями капусты, создавая тем самым герметизацию внутреннего пространства нашего блюда и оставляя возможность влаге циркулировать внутри, обогащая каждый слой вкусами и ароматами всех остальных ингредиентов.
16. Можно также добавить немного воды, буквально 50-60 грамм.
Тут нужно смотреть, если овощи свежие и сочные, то достаточно будет и их собственной влаги, которая под воздействием температуры будет постепенно выделяться в блюдо. Если добавить лишней воды, то она никуда не денется и в итоге в готовом блюде она так и будет лишней, может даже привести к преждевременному развариванию отдельных ингредиентов. Я сегодня не добавлял, так как овощи и так все молодые и достаточно сочные.
17. И вот только теперь, включаем плиту, накрываем наш казан (кастрюлю) крышкой и ставим на нагрев.
Я сразу включил максимальный нагрев, чтобы прогреть дно казана и как только услышал характерное бульканье, уменьшил до 4 из 9 и в таком состоянии блюдо тушилось полтора часа. Получилось в целом хорошо, овощи сохранили форму, мясо сварилось мягким. Даже дети, несмотря на то, что тушёные блюда могут осилить в основном только с помощью кетчупа, оценили. Вкус блюда богатый, благодаря разнообразию овощей и копчёному куриному окороку. Летом часто готовим овощи с мясом в так называемой «торпеде» или «трубе». Так вот сегодня вкус этого блюда, приготовленного дома на плите, оказался таким же — со вкусом и ароматом костра. Копчёный окорок весь свой вкус передал блюду, сами кусочки копчёного мяса практически уже стали просто как обычное отварное мясо.
Как уже писал выше — блюдо базовое, вариантов его приготовления может быть масса. Можно приготовить вовсе без мяса, вегетарианский вариант. Можно с обычным мясом без копчёностей. Можно вместо растительного и сливочного масла заложить на дно казана курдючное сало или жир. Всё зависит только от личных предпочтений, имеющихся продуктов и желания готовить.
