Знаете ли вы, что чёрный цвет оливок – это не всегда результат их природной зрелости? Напротив, бо́льшая часть собранных для консервирования оливок – зелёные, а чёрными они становятся в результате особого технологического процесса, называемого оксидированием.
Зелёные оливки – горькие, их нельзя просто есть без предварительной обработки. А она заключается в длительном (до девяти месяцев) вымачивании оливок в рассоле. Однако ускорить процесс устранения горечи можно и другим путём – выдержать оливки в щелочном растворе. Длится эта операция куда меньше – до 10 дней. По прошествии этого времени в ёмкость с оливками подаётся кислород (это и есть процесс оксидирования), и за несколько часов зелёные оливки приобретают глубокий равномерный чёрный цвет. Делается это для имитации цвета зрелых плодов. Далее для стабилизации окраски добавляют особый компонент – глюконат железа.
Отличить оксидированные от настоящих созревших оливок можно по нескольким признакам. Во-первых, если консервированные чёрные оливки – без косточки, значит, это оксидированные оливки, т.к. из зрелых оливок косточку не удаляют по причине слишком мягкой консистенции спелых плодов. Во-вторых, наличие в составе такого компонента, как Е579 (глюконата железа) уже говорит об искусственном происхождении цвета оливок. И, в-третьих, зрелые оливки никогда не бывают полностью чёрными, а скорее разных тёмных оттенков, и окрас их неравномерный.
