Настоящая мраморная ветчина без лишних добавок и консервантов с легкостью заменит любую, даже самую дорогую колбасу из магазина. Делать ветчину будем сразу из двух видов мяса.
На 1830 граммов полужирной свинины (имеет смысл использовать много мяса, ветчина получается вкусной и съедается быстро) потребуется 300 граммов жирной свинины. Соли берем из расчета 10 граммов на килограмм и нитритной и поваренной. Кроме того, в рецепте используется черный перец (1,5 грамма на кило), мускатный орех (0,5 грамма на килограмм), сахар (1,5 грамма на кило), пищевой фосфат (3 грамма на кило) и ледяная вода — она должна составлять примерно 15% от веса мяса, то есть в нашем случае 310 миллилитров.
Нарезаем нежирную свинину кусочками по 2-4 сантиметра, перемешиваем с солью и убираем под крышкой в холодильник на 14 дней при температуре не выше 3 градусов Цельсия. Да, ждать придется довольно долго, но рецепт определенно стоит затраченного времени. Жирную часть свинины просто подмораживаем и нарезаем тонкими полосками толщиной примерно в 2 миллиметра и длиной в 4 сантиметров.
1/5 часть жирной свинины после подмораживания измельчаем на мясорубке и перемешиваем с охлажденным мясом и специями — мешать нужно не меньше 10 минут, чтобы волокна мяса схватились. Охлаждаем фарш в морозилке, добавляем полоски жирной свинины и еще раз вымешиваем.
Следите за температурой — температура фарша не должна превышать 10 градусов. Готовый уже фарш выдерживаем в холодильнике час-полтора. Затем набиваем оболочку и вешаем в холодильник часов на 8.
Хоть приготовление мраморной ветчины и занимает довольно много времени, получается она несравнимо вкуснее любой магазинной. К тому же, рецепт можно варьировать добавляя разные специи и острый перец.
