Популярный в имперскую эпоху и несправедливо забытый в советские времена, этот рецепт — настоящая находка для любителей здоровых десертов. Давайте вернем его!
До того, как я попробовала самбук, единственной ассоциацией с этим словом у меня был знаменитый итальянский ликер со вкусом аниса. Однако в русском десерте самбук нет ни капли алкоголя, да и аниса тоже нет. На самом деле, по некоторым данным, блюдо может иметь польские корни.
Самый аутентичный рецепт самбука можно найти в русской кулинарной книге 1899 года известной кулинарки Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Это своего рода мусс из взбитых яичных белков, фруктового или ягодного пюре и желатина. Сочетание этих ингредиентов создаёт уникальную пушистую текстуру и слегка сладкий фруктовый вкус.
На мой взгляд, самбук — это, по сути, облегчённая версия зефира или белевской пастилы — способ приготовления и даже вкус очень похожи. Разница в том, что самбук легче приготовить и он не требует особых кулинарных навыков.
Еще один плюс самбука в том, что десерт хоть и сладкий, но по-настоящему полезный и низкокалорийный: в нем вообще нет муки и масла. Однако в некоторых рецептах самбука рекомендуется взбивать жирные сливки или творог. Это делает текстуру более кремовой и похожей на суфле. Но это необязательно.
Традиционно самбук готовят из яблочного, абрикосового или сливового пюре, но подойдут любые сезонные ягоды и фрукты. Кстати, даже в сливовый вариант самбука я предпочитаю добавлять яблочное пюре. Главное — использовать кисловатый сорт яблок, поскольку он хорошо сочетается со сладостью сливы. Кроме того, в яблоках содержится натуральный желеобразный пектин, который всегда необходим для любого десерта муссовой консистенции.
Ингредиенты (на 3 порции):
- яичные белки пастеризованные — 60 г;
- сливы — 300 г;
- кислое яблоко — 1 шт.;
- сахар — 3 ст. ложки;
- желатин — 10 г.
Приготовление:
Подготовьте все ингредиенты.
Разрежьте сливы пополам, удалите косточки и положите в форму для запекания. Очистите яблоко, нарежьте крупными кусками и запекайте со сливами при температуре 180°C около 15 минут или пока они не станут очень мягкими.
Дайте запеченным фруктам остыть в течение минуты, легко снимите со слив кожицу, а затем с помощью блендера превратите их в пюре до однородного состояния.
Выложите пюре в кастрюлю, добавьте сахар и варите на среднем огне 5-7 минут, пока сахар не растворится. Накройте пищевой плёнкой или положите в контейнер и поставьте сладкое фруктовое пюре в холодильник минимум на 2 часа — оно должно полностью остыть и застыть.
Желатин залейте 150 мл холодной воды и оставьте набухать.
Минут через 15—20 растопите разбухший желатин. Я делаю это на водяной бане: просто поставьте чашку с желатином в миску большего размера, а в миску осторожно налейте горячей воды; подождите минуту, а затем помешивайте желатин, пока он не нагреется и не растворится.
В большую прозрачную миску положите яичные белки вместе с холодным пюре. Затем, используя ручной или настольный миксер, взбивайте на высокой скорости около 7 минут, пока смесь не побелеет, не расширится и не станет воздушной.
Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте в ваш мусс жидкий желатин. Взбивайте ещё 3—5 минут — смесь ещё больше расширится.
Наполните муссом стаканы или креманки, украсьте кусочками свежей мяты и сливы и оставьте в холодильнике на 2 часа.
Ваш яблочно-сливовый самбук готов. Наслаждайтесь им охлаждённым!
Приятного аппетита!
