Из всех видов сгущённых молочных консервов больше всего нам знакомым и любимым с детства остаётся сладкое сгущённое молоко, «сгущёнка», как по-простому его все называют. Тогда, в детстве, в железных банках с синей этикеткой всегда была вкусная светлая масса, которая, когда нужно было приготовить торт «Муравейник», после длительной варки (иногда с печальными последствиями в виде пятен по всей кухне от взрывов баночек) превращалась в густую светло-коричневую пасту.
Однако помимо обычной сладкой сгущёнки, советская промышленность производила сладкое сгущённое молоко с кофе, с какао и обезжиренное, также выпускали и сгущённые сладкие сливки; без сахара же сгущённое молоко делали стерилизованным (его называли концентрированным). В настоящее время в ассортименте сгущённых молочных консервов появилось ещё несколько видов: в качестве наполнителя стали использовать цикорий, сгущённые сливки тоже стали делать с наполнителями, и, наконец, варёное сгущённое молоко теперь можно просто пойти и купить уже готовым.
Производство сгущённого молока – длительный и дорогостоящий процесс. Вкратце он выглядит так. На молокоперерабатывающем заводе сырое цельное молоко (т.е. в котором составные части не изменялись) в течение часа после приёмки проходит контроль качества и нормализацию*. За этим следует пастеризация** и сгущение в вакуумных выпаривателях до определённой концентрации сухих веществ. Потом в сгущённое молоко добавляют сахарный сироп и резко охлаждают при непрерывном помешивании. Чтобы при этом молочных сахар не кристаллизовался в виде крупных частиц, в сгущенное молоко добавляют лактозу в порошке. Тогда в готовом продукте не будет крупинок, которые являются дефектом готового продукта. Ну, а далее – расфасовка в традиционные железные банки или современные пластиковые дой-паки. Из более чем 2,5 тонн сырья, включая сахарный сироп, получают около 1 тонны готового сгущённого молока.
* Нормализация – доведение процентного содержания жира до установленного значения путём добавления сливок или обезжиренного молока.
** Пастеризация – нагревание до температуры от 60 до 95°С, и в зависимости от этого с разным временем выдержки, с целью уничтожения микроорганизмов.
Сгущённые сливки и молочные консервы с наполнителями производятся по аналогичной технологии.
Для получения варёного сгущённого молока баночки отправляются на 2 часа в автоклавы, где при температуре около 95°С происходит загустевание продукта, он приобретает характерный цвет и консистенцию.
Стерилизованное сгущённое молоко нормализуют два раза – после приёмки сырья, и после сгущения, также оно не проходит стадию добавления сахара, а банки с готовым продуктом стерилизуют, чтобы уничтожить патогенную микрофлору.
Чтобы удешевить производство производители придумали такие молочные консервы, которые знакомы нам по таким надписям на этикетках, как «Сгущёнка» и «Варёнка». Эти молокосодержащие продукты с настоящим сгущённым молоком имеют мало общего. Ведь производят их зачастую из сухого молока с добавлением растительного и молочного жиров, стабилизаторов, консервантов, сахарозаменителей и загустителей. Производство такого продукта не нуждается в наличии вакуум-выпаривателя, т.к. компоненты просто смешиваются. Покупать или нет молочно-растительные или молокосодержащие консервы – личное дело потребителя. Но если хочется купить то самое лакомство из детства, следует обратить внимание на маркировку. Прежде всего, именоваться настоящее сгущённое молоко должно так: «Молоко цельное сгущённое c сахаром». Дальше надо найти нормативный документ, по которому оно сделано. Это должен быть ГОСТ. Ну, и состав, где кроме молока и сахара не должно быть ничего больше.
На жестяных банках российского производства должен быть шифр: первый ряд – буква «М», что значит «молочная промышленность», и цифры: номер завода и ассортиментный знак (цифровое обозначение конкретного продукта); второй ряд – это цифры номера смены и даты выработки. Ассортиментные номера сгущённых молочных консервов следующие:
- 76 молоко цельное сгущённое с сахаром;
- 78 какао со сгущённым молоком и сахаром;
- 79 кофе натуральный со сгущённым молоком и сахаром;
- 80 молоко сгущённое стерилизованное;
- 84 молоко сгущённое обезжиренное с какао;
- 87 сливки сгущённые с сахаром;
- 90 кофе натуральный со сгущёнными сливками и сахаром;
- 91 какао со сгущёнными сливками и сахаром.
