Самая известная крупа из пшеницы – это, конечно, манная. Получают её сортовым помолом зерна. Это такой помол, при котором сначала образуется крупка (мелкие частицы зерна), которую после сортировки по размеру и цвету измельчают дальше для получения муки. Так вот манная крупа и есть очищенная от отрубей крупка.Свойства манки зависят от того, из какой пшеницы она произведена – мягкой или твёрдой (подробнее о пшенице – здесь). Узнать это можно по марке крупы.
М – сделана из мягкой пшеницы. Крупинки непрозрачные, белого цвета, быстро развариваются в однородную массу.
Т – из твёрдой пшеницы. Крупа желтоватого цвета, частицы гранёные, полупрозрачные. Время варки несколько дольше, готовая каша, в отличие от вязкой из марки М, получается более зернистой.
МТ – в манную крупу из мягкой пшеницы примешивают до 20% крупы из твёрдой пшеницы. Цвет её неоднородный, частицы мучнистые с некоторой примесью стекловидных. Разваривается быстро, а по содержанию белка и клетчатки и общей зольности находится посередине между марками М и Т.
Если манная крупа – промежуточный продукт мучного производства, то другие крупы – «Артек», «Полтавская», «Арнаутка» – это специально измельчённые и зашлифованные зёрна твёрдой пшеницы с частично сохранёнными оболочками. Для «Артека» зерно дробят мелко, частицы «Полтавской» же более крупные, удлинённой или округлой формы. Что касается «Арнаутки», то это крупа из особого сорта твёрдой пшеницы, обладающего белым стекловидным зерном.
Из мягкой пшеницы тоже делают мелкую шлифованную крупу, но собственного наименования она не имеет. Действующий нормативный документ на неё – ТУ, а не ГОСТ.
В магазинах мы можем встретить пшеничные крупы, пришедшие к нам из национальных кухонь народов мира.
Булгур – традиционный для стран Ближнего Востока вид крупы. Получение булгура связано с термической обработкой предварительно насыщенных водой зёрен пшеницы. После замачивания зёрна варят либо пропаривают, потом сушат, отделяют оболочки, измельчают. По размеру частиц булгур может быть и крупным, и мелким.
Кускус – родом с севера Африки. По виду – мелкая крупа, но производят её не на мельницах. Кускус – это увлажнённая манная крупа, обвалянная в муке до состояния мелких шариков. Относить кускус только к пшеничным крупам неверно, т.к. основой для него могут служить и измельчённые зёрна проса или ячменя.
Фрике – ещё один восточный гость. Эта крупа из недозрелой, молочной пшеницы с особенным способом получения. Собранные колосья увязывают в снопы и высушивают на солнце, а потом обжигают. Огонь уничтожает солому и плёнки колосьев, а зёрна остаются целыми. После отделяют оставшиеся оболочки, досушивают и, наконец, дробят.
Напоследок стоит упомянуть о полбе. К полбам причисляют несколько видов диких пшениц, зёрна которых тоже употребляются в пищу. В отличие от твёрдых и мягких пшениц, полба тяжелее поддаётся очистке от зерновых оболочек. В продажу полба поступает как в виде цельных или дроблёных зёрен, также в виде хлопьев.
