Нынешний ассортимент шоколада может удовлетворить вкусы самого взыскательного потребителя. Экзотические фрукты и изделия из кондитерского теста в качестве наполнителя, комбинирование в одной плитке разных видов шоколада, необычные вкусовые сочетания и прочие изыскания производителей привели к тому, что удивить покупателя становится всё труднее. Но здесь речь не об этом, а том, что всё это многообразие легко укладывается в довольно стройную систему классификации.
Во-первых, весь шоколад делится на две большие группы: шоколад обыкновенный и шоколад десертный. Различия между ними – в используемых сортах какао-бобов и одной особой технологической операции, которую производя только для десертного шоколада. А теперь подробнее.
Всего в мире существует несколько основных видов деревьев какао. Это криолло, форастеро и их гибриды. Самые ценные какао-бобы дают деревья сорта криолло. Их плоды наиболее ароматны и характерная горечь какао в них не выражена. Однако доля поступающих на рынок какао-бобов криолло крайне мала ввиду низкой урожайности и неустойчивости этих деревьев к болезням и вредителям. Основную же массу какао-продуктов производят из форастеро. Аромат у этих бобов менее выражен, а вкус отличается горечью и кислинкой. Сорта форастеро относят к потребительским (ординарным) сортам какао-бобов. Что касается гибридных сортов, то от криолло они взяли хорошие вкусовые качества и аромат, а от форастеро – неприхотливость в выращивании и устойчивость к болезням. Тем не менее, гибридных сортов какао-бобов на рынке всё равно мало, и так же, как и криолло, они являются благородными.
Итак, обыкновенный шоколад производят преимущественно из какао-продуктов, полученных из ординарных сортов (форастеро), или из их смеси с гибридными. Десертный же шоколад всегда изготавливают из благородных сортов какао. Вкус и аромат этого шоколада определяются не только высококачественным сырьём, но и специальной длительной обработкой шоколадной массы, называемым коншированием. Это многочасовое (до нескольких суток) вымешивание шоколадной массы при температуре до 70°C. Во время конширования частицы массы перетираются, становятся ещё более мелкими. За счёт этого шоколад обретает тонкую, легко тающую на языке структуру. Также испаряются лишняя вода и нежелательные ароматические вещества.
Во-вторых, процентное содержание какао-продуктов подразделяет шоколад на такие типы, как:
горький, содержащий самое большое количество какао-продуктов – не менее 55% (здесь и далее цифры указывают долю сухого остатка), из них доля масла какао должна быть не менее 33%;
тёмный – какао-продуктов в нём не меньше 40%, из них какао-масла – 20%;
молочный, где дополнительными ингредиентами являются продукты переработки молока, в т.ч. и молочный жир. Общая доля какао-продуктов – не менее 25%, содержание какао-масла не нормируется, но общая жирность должна быть тоже не меньше 25%.;
белый, в котором нет какао тёртого, отвечающего за характерный коричневый цвет шоколада, но обязательно есть какао-масло в количестве не меньше 20% и молочные продукты;
и, собственно, шоколад – продукт с содержанием какао-продуктов не менее 35%, из которых какао-масла должно быть 18% или больше.
В-третьих, структура шоколада тоже может быть разной – однородной, пористой, с включениями, начинкой. Пористым шоколад становится в специальных установках, где в предварительно взбитой и насыщенной окисью азота или углекислым газом шоколадной массе в условиях высокого давления или вакуума пузырьки газа расширяются. После охлаждения шоколад обретает характерную ячеистую структуру. Пористыми могут быть все вышеуказанные виды шоколада.
Шоколад с добавлениями тонкоизмельчёнными или крупными содержит включения в виде таких компонентов, как орехи, изюм, цукаты, печенье, воздушный рис и т.д.
В шоколаде с начинкой свыше половины массы плитки (но не более 60%) составляет отделяемая начинка. Интересен процесс изготовления этого шоколада. Сначала шоколадная масса заливается в форму с ячейками, потом поступает на специальное устройство, где с помощью вибрации разравнивается. После этого форма переворачивается, и шоколад выливается. Однако на стенках формы остаётся часть массы, и далее оставшийся слой утолщают и выравнивают. Последующее охлаждение в камерах фиксирует форму, и теперь её можно заполнить начинкой. Затем снова следует охлаждение, и, наконец, всё опять заливают шоколадом, слой которого закроет все ячейки и спрячет начинку.
Наконец, ассортимент шоколад представлен не только классическими плитками и фигурными изделиями. Выпускают и шоколад в порошке. Он представляет собой перемолотую какао-крупку (т.е. является какао тёртым), а значит, содержит какао-масло. Этим и отличается порошковый шоколад от обыкновенного какао, которое представляет собой тонко измельчённый жмых какао, остающийся после отжима какао-масла из какао тёртого. Нет, конечно, какая-то часть масла всё же в жмыхе остаётся, и ГОСТ нормирует содержание масла какао в какао-порошке, указывая цифры 12-20%. Однако в какао-тёртом доля какао-масла значительно больше и доходит до 60%. Отсюда и разница во вкусе, и в консистенции.