На полке магазина в отделе пряностей часто можно увидеть красивые баночки-мельнички с надписью «Смесь перцев». И действительно, внутри такой баночки разноцветные горошинки: зелёные, красные, серые и более привычные – чёрные. Попробуем разобраться, чем они друг от друга отличаются.
Перец вообще – тропическое растение-лиана. Его плодами и являются те самые шарики, которые находятся на растении в узких и длинных гроздьях-соплодиях. Надо сказать, что из полуторатысячного разнообразия видов перцев, в пищу используется всего несколько. Итак, одна из лиан называется Piper nigrum (Перец чёрный), и даёт она нам целых четыре вида перца.
Недозрелые плоды (которые, кстати, изначально – зелёного цвета, и эта информация пригодится нам в дальнейшем) собирают и сушат в естественных условиях, либо в печах. На выходе и получаются сморщенные чёрно-бурые горошинки всем известного перца.
Горошинки зелёного перца также получают также из недозрелых плодов, но собранных чуть ранее. Чтобы сохранить их цвет, используют другую технологию: плоды сначала замораживают, потом сушат в вакууме, либо используют обработку диоксидом серы, фиксирующим естественную окраску плодов. Интересный факт: если зелёный перец замочить в воде, он восстановится и приобретёт свойства свежего, что расширяет круг возможностей его использования – от банального украшения блюд и до приготовления экзотических яств тайской и индийской кухонь.
Если же наш перец не соберут зелёным, и он всё-таки созреет, то послужит сырьём для производства других видов перца – белого и красного (не путать с острым и розовым перцами).
Созревшие плоды лианы становятся красного цвета. После сбора их вымачивают в морской воде, либо известковом растворе, либо просто сваливают в кучи и оставляют на срок около недели или чуть больше. По прошествии нужного времени выдержки мякоть легко сходит с плодов, обнажая костянку. Поэтому белый перец такой гладкий и светлого цвета. И если он подвергался такой ферментации, то запах у него весьма своеобразный и многих людей вызывает ассоциации, как бы это помягче сказать, с запахом навоза. Однако существует и другой способ отделения мякоти – механический. В этом случае запах у белого перца будет таким же, как и у чёрного.
Красный (точнее, буро-рыжеватого цвета) перец горошком, как вы уже догадались, это полностью созревшие плоды, но с сохранённым окоплодником. Этот вид получают так же, как и зелёный перец. Но не стоит путать с красным перцем розовый, т.к. это плоды совсем другого растения из семейства Сумаховых. Отличает розовый перец, прежде всего, его декоративность – он яркого красного цвета, плоды гладкие и блестящие. Вкус, в отличие от красного, не жгучий, а сладковатый, а перечность в нём идёт и вовсе как лёгкое послевкусие.
Может, они и не встретятся вам в смеси, но для полноты картины стоит их упомянуть ещё о трёх видах настоящих перцев.
Перец кубеба. Его горошины очень похожи на чёрный перец, но имеют длинную ножку. Кубеба имеет горький хвойно-древесный вкус без жгучести, обладает выраженным холодящим эффектом, поэтому нормы его закладки меньше, чем у чёрного перца.
Перец длинный. Похожий на нераскрывшиеся берёзовые серёжки тёмного цвета, он являет собой недозрелые крошечные плодики, плотно собранные на одном соцветии. Аромат длинного перца особенный, совсем не похожий на аромат чёрного перца: тёплый, пряный, древесный, сладковатый. Вкус умеренно жгучий.
Перец бурбонский (дикий перец) – бурые или красноватые шарики с ножкой, вдвое превышающей по длине их диаметр. Напоминают внешне кубебу, но горошины меньше – максимум 4 мм. Собирают бурбонский перец с дикорастущей лианы, состоящей в близком родстве с Piper nigrum. Вкус достаточно жгучий, а в аромате отчётливо выделяются хвойные ноты. Вполне может заменить чёрный перец.
