Печенье

Любите ли вы печеньки так, как их люблю я? Если да, то наверняка отличаете сдобное печенье от сахарного, а затяжное – от галет. А для тех, кто не в курсе, – информация ниже.

Я думаю, не является секретом, что вкусовые качества любой выпечки определяют её рецептура и способ изготовления. Особенностью же кондитерского теста является то, мука в нём отнюдь не главный компонент, и вкус готового изделия зависит от сочетаний количества сахара, жиров, яиц, молочных продуктов. Этих вариантов много, но есть ограниченное число технологий. Поэтому среди видов печенья чётко выделяются следующие группы.

1.  Сахарное. Эти плоские печеньки с рельефным рисунком довольно рассыпчатые, хрупкие, пористые (если их окунуть в жидкость, они моментально набухают), и в составе у них много-много сахара – около 30%. Технология изготовления не является сложной: подготовка компонентов, смешивание, формование, выпекание.

   

2. Затяжное. Его можно отличить по характерным проколам поверхности (они делаются, чтобы на ней в процессе выпечки не появлялись пузыри). Печенье это сухое, со слоистой структурой, твёрже сахарного. Всё это за счёт меньшего содержания жира и сахара в тесте и повышенного воды и муки. Тесто получается очень упругим и форму не держит (поэтому готовое печенье без рельефов). Его многократно раскатывают – отсюда и слоистость, и название – процесс приготовления затяжного печенья более долгий.

   

3. Сдобное. Что есть сдоба? Это дополнительные компоненты в составе теста, улучшающие вкус готового продукта. К таковым относятся яичные и молочные продукты, сливочное масло, изюм, мёд, патока, какао, орехи. Многокомпонентность рецептуры даёт большое разнообразие видов такого печенья. Однако и здесь можно выделить определённые виды.

   

   1. песочное. Фигурная форма, рассыпчатость и большое содержание жира и сахара – вот его главные характеристики. Тесто для такого печенья может быть и пластичным, и жидким.
   2. сбивное. Лёгкие пористые печеньки, в составе которых яичные продукты, сахар и незначительное количество муки, как следует из названия, получают сбиванием вышеозначенных компонентов. Могут быть мягкими – бисквитными, жёсткими – типа сухариков, и хрустящими – безе.
   3. ореховое. Здесь всё понятно – в составе есть орехи. Их растирают с яйцами и сахаром, потом добавляют остальные ингредиенты, получается плотное печенье.
4.  Овсяное. В основе такого печенья овсяная мука или хлопья и много сахара. Эти круглые, шершавые с трещинками печеньки имеют совершенно неповторимый вкус, их трудно перепутать с другими видами.

   

Многие из перечисленных видов печенья выпускаются также и с начинкой, которая необязательно будет внутри. К печенью с начинкой относят также отделанное и переслоенное ей печенье.

Теперь пора перейти к галетам и крекерам, которые очень похожи по органолептическим свойствам на затяжное печенье. Тем не менее, это разные виды кондитерских изделий, отличает их рецептура. Если печенье делают только из бездрожжевого теста, то галеты и крекеры – с использованием дрожжей и/или большого количества разрыхлителей.

Галеты – плотные слоистые изделия, внешне похожие на затяжное печенье. В составе простых галет мука, вода, дрожжи, в улучшенные добавляют жиры и сахар. Галеты обладают длительным сроком хранения (до 2-х лет), поэтому часто служат заменителем хлеба в длительных экспедициях.

Крекер – хрустящие слоистые плоские мучные изделия, содержащие различные вкусовые добавки (соль, лук, пряности), без сахара или с малым его количеством. Часто крекеры на ощупь маслянистые, т.к. сразу после выпекания их покрывают растопленным жиром. Проколы на поверхности, как у затяжного печенья, на галетах и крекерах делают для сохранения их формы, т.к. через них выходит образующийся в тесте газ. Если бы не было дырочек, на выходе получились бы хрупкие раздувшиеся бесформенные изделия. Однако наличие мелких нелопнувших пузырей на галетах и крекерах ГОСТом допускается.