Итальянская кухня в глазах иностранцев — пицца, паста, ризотто, джелато и всякие анти-пасти. А на самом деле блюда итальянской кухни настолько различаются по регионам, что сицилийскую пиццу неаполитанцы, например, считают издевательством над пиццей.
Римская кухня — это очень особая, ни на что не похожая кухня, у неё даже своё название есть: cucina romana. Она очень простая, рациональная, скорее, крестьянская, сытная и очень бюджетная. Любимое мясо — говядина и курица.
Мясо обязательно перед приготовлением натирают нейодированной каменной солью и выдерживают 4-24 часа в холодильнике. Я очень люблю адыгейскую соль. Ей и солю мясо.
Ингредиенты:
800-1000 гр. говядины (у меня лопатка)
180-200 гр. сливочного масла
соль по вкусу
Мясо берётся без кости, любая мякоть, не вырезка, одним куском, который при приготовлении не нужно нарезать на порции. Я с мяса срезаю только плотную плёнку. Блюдо готовится в посуде с толстым дном. Масло растапливаю.
Просоленное мясо помещаю в масло, накрываю кастрюлю крышкой, ставлю на самый малый огонь, какой только возможен.
Если масло не покрывает мясо полностью, то в процессе приготовления его нужно 2-3 раза перевернуть. А вообще, про мясо можно забыть на 2-4 часа с лёгкой совестью. Время зависит от качества мяса. Чем жёстче мясо, тем оно дольше готовится.
В горячем виде нарезаю мясо на порции и подаю с любым гарниром. Если мясо вынуть из бульона, охладить, то это оно будет вкуснее любой колбасы на бутерброде или в салате.
Мясо получается нежнейшим, с очень концентрированным мясо-сливочным вкусом, сочным, мягким. Его легко можно разделить на волокна при желании. Но и на кусочки в охлаждённом виде прекрасно нарезается.
Оставшийся сок с маслом после запекания охлаждаю в холодильнике. Масло всплывёт, превратится в плотную масляную корку. Я её аккуратно снимаю с бульона и помещаю в контейнер с крышкой.
На масле с сумасшедшим ароматом мяса готовлю зажарки для супа или тушу овощи, готовлю гарниры. Оно прекрасно сохраняется в холодильнике. А бульон, оставшийся после снятия масла (он превращается в желе), добавляю в суп, тушу с ним овощи и готовлю на нём гарниры.
Всё идёт в дело, как и принято в домах, где деньги зарабатываются трудом, а не падают с неба.
