Думаю, не будет ошибочным утверждение, что мороженое для многих –один из любимейших десертов. В рожках, стаканчиках, брикетах, шариках, в виде тортов,– способов расфасовать и подать мороженое много. А уж простор для вкусов вообще не ограничен: начиная от классических ванильного, шоколадного, крем-брюле и заканчивая экзотическим чесночным, пивным или кальмаровым, подаваемых в заграничных кондитерских и кафе.
А вообще, всё реализуемое мороженое делится на две группы: мороженое мягкое и мороженое закалённое.
Мягкое мороженое представляет собой массу с температурой в толще -5-7°C. Готовят такое мороженое непосредственно перед подачей, оно не предназначено для длительного хранения. Обычно такое мороженое можно встретить в меню кафетериев.
Закалённым же является мороженое, что хранится в специальных морозильных ларях, имеет температуру не выше -18°C, т.е. всё то мороженое, что мы привыкли покупать в магазинах и специализированных торговых точках. Закаливание – это особая технологическая операция, которая заключается в резком охлаждении (до -30°C) готовой расфасованной массы мороженого. Это последняя стадия производства, но перед ней есть ещё несколько важных технологических операций.
Этапы производства мороженого
Итак, сначала нужные ингредиенты смешивают, фильтруют, пастеризуют. Затем следует гомогенизация – в специальных установках при повышенных температуре и давлении происходит разбивание частиц жира на мелкие шарики. За счёт этого смесь становится гладкой и получает однородную структуру. После смесь охлаждается и отправляется на созревание (оно длится не более 2 суток, за это время свободной воды в смеси становится меньше, и повышается вязкость, в итоге это улучшает консистенцию готового продукта). Наконец наступает этап, когда смесь превращается в собственно мороженое. Называется он фризерованием (но никак не фрезерованием, как пишут во многих источниках). Фризерование – это одновременное взбивание и охлаждение смеси в установках-фризерах (от англ. freeze – замораживать). В результате вода превращается в мельчайшие кристаллики льда, масса насыщается воздухом и увеличивается в объёме. Остаётся только расфасовать её.
И вот после всего этого приходит черёд закаливания. Вся свободная влага, которая оставалась в мороженом после фризерования, превращается в лёд. А чтобы его кристаллы были мельчайшими и никоим образом не ощущались, заморозку проводят быструю. Температура, при которой проводят закаливание, – это -30°C и ниже.
Закалённое мороженое должно транспортироваться, храниться и реализовываться при температуре не выше -18°C.
Сырьё и виды
Естественно, что основным сырьём для производства мороженого является молоко и продукты его переработки: сливки, сливочное масло, сгущённое и сухое молоко и др. И если мороженое сделано по ГОСТу, то никаких изменений состава молочного сырья быть не может. Т.е. не допускается замена молочного жира и белка на жиры и белки немолочного происхождения. Такое мороженое и есть настоящий молочный продукт. Содержание молочного жира в нём колеблется от 0,5 до 20%. Отсюда выделяют три вида мороженого: молочное содержит 0,5-7,5% жира, сливочное – 8-11,5% и, наконец, пломбир, обладающий жирностью 12-20%.
Но ведь изготовителям никто не запрещает выпускать и мороженое с заменителем молочного жира, только прямая их обязанность – указать на упаковке, что продукт содержит растительный жир. Данный вид мороженого является уже не молочным, а молокосодержащим продуктом. Это значит, что какая-то часть молочного жира (но не более 50%) была заменена жирами растительного происхождения. Общая же жирность такого мороженого должна быть не менее 12%. Кроме того, допустимо и добавление к рецептуре немолочного белка, но не с целью замены им молочного белка.
Не так давно появился новый вид мороженого – кисломолочное. Его делают на основе кисломолочных продуктов (йогурта, сметаны, творога и т.п.) или с использованием соответствующих заквасок. Молочно-кислые бактерии, даже будучи замороженными, свои биологические свойства сохраняют, а мороженое из вкусного превращается ещё и полезный продукт. Хранится кисломолочное мороженое в таких же условиях, что и обычное.
Что касается тортов из мороженого, то принципиальных отличий рецептуры и технологии изготовления от классического мороженого нет, просто после фризерования массу фасуют не в маленькие упаковки, а, например, в специальные картонные формы, от которых торт освобождается после закаливания. Ну, и декорировать такие торты могут специальными кремами на основе растительных жиров.
Фруктовый лёд на сегодняшний день перестал быть мороженым, а стал именоваться по ГОСТу «сладким пищевым льдом», даже если содержит молоко и проходит процедуру взбивания. Но на упаковке такого длинного названия мы не найдём, там будет просто указано «лёд такой-то» (фруктовый, кофейный и т.п.). Сладкий лёд – это просто замороженный сахарный раствор с пищевыми добавками. Если он взбитый, то взбитость составляет не более 30%.
А вот взбитая замороженная масса из сахара, молочных и других пищевых продуктов и растительных масел называется десертом. Отличие замороженного десерта от взбитого пищевого льда в содержании воздуха: взбитость десертов начинается с показателя в 30% и может достигать 130%.
Взбитая смесь фруктов, сахара, мороженого, молока и других пищевых продуктов, потребляемая в замороженном виде, носит название «мороженое шербет». В нём недопустимо использование заменителей молочного жира и немолочных жиров в целом. В этом главная разница между шербетом и замороженным десертом. Другие отличия – это содержание жира и сахара, коих в шербете больше.
Вот, пожалуй, основные разновидности холодного лакомства, которые возможно встретить в продаже у нас в России. Но в других странах существуют свои национальные варианты мороженого и другая его классификация.
