Морковь и политика.
Что такое Корё-Сарам.
Великая Ким-чи.
А что делать, приходится быть находчивыми.
Особенности приготовления качественной Марков-чи.
Добавки на любой вкус.
Морковь и политика.
Когда пишешь статью на кулинарном канале, совсем не хочется упоминать хоть что-то, связанное с политикой, настроение почти у всех сразу меняется и не в лучшую сторону, от этой политики и аппетит может пропасть нафиг)
Но морковка, хоть сама она, как говорится, ни сном ни духом, все-таки причастна к данным событиям. Вернее сказать, некоторые события послужили особому положению этого прекрасного овоща.
Все началось в 1860 году, именно тогда, первые корейские беженцы стали перебираться на дальневосточную территорию Российской империи, и не от хорошей жизни, а от природных катаклизмов, голода и японской оккупации. Корейские иммигранты сыграли весьма значительную роль в развитии сельского хозяйства этого малонаселенного, по тем временам, региона, они поставляли продукцию даже царским войскам.
Экономические и жизненные показатели диаспоры поменялись со знака минус на огромный плюс, и в конечном итоге, численность корейских беженцев возросла до полумиллиона человек.
После Октябрьской революции, уже при СССР, начались мощные миграционные процессы (в том числе депортация корейцев 1930 года), и значительную часть корейцев переселили в Среднюю Азию, Казахстан и Ростовскую область. В следствии чего пришлось менять рацион питания, переиначивать привычные рецепты, заменяя недоступные ингредиенты на региональные автохтоны.
Что такое Корё-Сарам.
На территории Советского Союза возникла очень интересная и, безусловно вкусная, корейская этническая кухня, у нее даже название особое появилось Корё-Сарам.
Некоторые блюда из этой этнической кухни приобрели огромную популярность, взять хотя бы пирожки Пян-се, популярную лапшу Кукси, и нашу героиню Марков-чу. Перечень продуктов и блюд Корё-Сарам огромен, множество блюд имеет аналоги в корейской кухне, но названия разнятся и порой кардинально.
Поэтому когда звучат заявления, что марков-ча не корейское блюдо, не могу не задать вопрос, а чьё оно тогда. Морковка по-корейски совершенно законно носит свое название, и может им гордиться на все сто, так как создали данный овощной деликатес, именно корейские переселенцы.
И пусть в Южной Корее нет и в помине любимой нами Марков-чи (хотя это не так), от этого она не станет грузинской или эстонской морковкой, с какой стати?)
Переоценить значение данного блюда для кухни Корё-Сарам невозможно, Марков-ча сумела заменить переселенцам их элексир вечной жизни Ким-чи.
Великая Ким-чи.
Первые упоминания о Ким-чи или как еще говорят, Кимчхи, относится к первому тысячелетию до нашей эры, так называли овощи, подвергшиеся закисанию.
Кстати, незаменимый острый красный перец впервые добавили в Марков-чу в шестнадцатом столетии, ранее его просто не существовало на полуострове.
Перец завезли португальцы, и он стал повсеместно употребляться, в первую очередь как консервант, поэтому и сыпали его так щедро, чем больше перца, тем дольше хранится продукт. Ким-чи это не только капуста, таким образом готовят и редьку дайкон и огурцы и даже морепродукты.
Переоценить положительное влияние продуктов из линейки Ким-чи на организм, просто невозможно, это и источник полезных бактерий, продукт ведь ферментированный, кладезь витаминов и микроэлементов, что гораздо полезней всяких бадов, в дополнение ко всему, корейские мужчины употребляют рассол от Ким-чи как эффективное антипохмельное средство.
Недаром ЮНЕСКО внесло способ приготовления Ким-чи в фонд культурного наследия, а кореянка-космонавт взяла с собой на МКС пару килограмчиков Ким-чи, ну никуда без нее)
А что делать, приходится быть находчивыми.
При приготовлении соуса для засолки Ким-чи употребляется значительное количество дорогостоящих ингредиентов, начиная от специй и заканчивая устрицами и соевым соусом натуральной ферментации.
На советском пространстве корейцы были лишены возможности приобрести необходимые ингредиенты для такого соуса. И хотя им пришлось использовать усеченное количество ингредиентов, основной вкус и аутентичный колорит блюда был сохранен, и с 1937 года на многих столах советских граждан появилась Морковка по-корейски, добавив в наш рацион гастрономическое разнообразие и огромную пользу для здоровья.
Как любой продукт, содержащий много соли и ярких специй, корейскую морковку нужно употреблять в умеренном количестве, и избегать в период обострения проблем с органами ЖКТ.
Особенности приготовления качественной Марков-чи.
Как натереть морковь.
Всем и каждому известно, как выглядит качественная морковь по-корейски, это длинные, порой до 15 сантиметров ломтики, толщиной 2-4 мм, такие морковные макаронины, упругие и сочные.
Такой вид морковка приобретает после обработки корнеплодов на особой терке, у нас эти терки именуют, как терки для корейской моркови. Именно такой размер и хорошая длина ломтиков позволяют моркови, подвергнувшись процессу ферментации, не потерять привлекательный внешний вид.
Если вы натрете её на обычной кухонной терке, то после всех манипуляций получите слипшийся плотный ком, разваливающийся на мелкие фракции. Поэтому трем морковку правильно.
Про соль и сахар.
После того, как вы морковь натерли, необходимо её посолить, соль вытянет из моркови лишнюю влагу, морковь потеряет ломкость и приобретет пластичность.
Посыпьте натертую морковку солью, и аккуратно, встряхивающими движениями, перемешайте морковь с солью, стараясь морковь не мять и не тереть. На килограмм моркови вам понадобится 18 — 20 г крупной соли, каменной или морской.
Поваренную соль использовать нежелательно, она очень уж агрессивная, йодированная соль тормозит все процессы ферментации, и морковь получается горькой. Дайте моркови просолиться около 30 минут, слейте выделившийся сок, иначе морковь начнет бродить и закиснет.
Теперь попробуйте морковку на сахаристость, если она для вас недостаточна, добавьте немного сахара, обычно кладут 25 г на килограмм моркови, но вы можете откорректировать на свой вкус.
Отставьте морковку в сторону, после добавления сахара, еще минут на 20, сахар также вытянет некоторое количество влаги, слейте её. Теперь можно приступать к основному процессу маринования.
Уксус.
Я пробовала использовать для приготовления морковки по-корейски различные виды уксуса, и винный, и яблочный, пробовала добавлять лимонный сок и лимонную кислоту, но все эти добавки оказали негативное влияние на конечный вкус продукта.
Чем дольше морковка находилась в маринаде на основе менее агрессивных, чем спиртовой уксус, кислот, тем плачевнее был результат, хуже всего повлияла на вкус лимонная кислота, морковь стала напоминать кислую травянистую субстанцию, поэтому именно спиртовой уксус нам в помощь.
На килограмм моркови понадобится 40 — 60 мл, сначала влейте меньшее количество, перемешайте и попробуйте, если уксуса недостаточно, добавьте еще.
Специи.
Традиционно в Марков-чу добавляют кориандр. черный перец и острый молотый чили. Ориентируйтесь на свой вкус, а по классике добавляют на килограмм моркови 20 г кориандра, 10 г черного перца и 30 г молотого чили.
Кориандр лучше всего измельчить, перед тем как вы добавите его в морковь, так же нужно поступить и с черным перцем, тогда эфирные масла от специй проявят себя в лучшем виде. Иногда семена кориандра подсушивают на сковороде и только затем измельчают, таким образом, оптимально раскрывают их вкус.
Лук, чеснок и свежий чили перец.
Репчатый лук обязателен для данного рецепта, если вы собираетесь приготовить морковку в крупномасштабном количестве, ароматизируйте луком растительное масло. Иногда частички лука, в случае длительного хранения данного продукта, начинают горчить.
Поэтому налейте в сковороду треть от общего количества растительного масла, пожарьте на нем мелко нарезанный репчатый лук до коричневы, отцедите масло от кусочков лука, отожмите кусочки лука, и полученным маслом заправьте морковь.
Если же вы заготавливаете небольшое количество моркови, в расчете употребить её в течение недели, оптимальный вариант, обварить лук раскаленным маслом, об этом напишу чуть ниже.
Чеснок нужно порезать самым мелким кубиком или натереть на очень мелкие кусочки (не в пюре), проверено многократно. Именно нарезанный чеснок, отдает свой аромат идеально, и с течением времени чесночная ароматика не теряется, что происходит обычно, в случае измельчения чеснока через пресс, заметка для перфекционистов))
Свежий чили добавляет морковке перечный аромат, а не только острый вкус, поэтому добавьте немного свежего чили, нарежьте его тонкими колечками или мелким кубиком.
На килограмм морковки по-корейски берут 100 г репчатого лука, 30 г чеснока и 20 г свежего перца чили.
Растительное масло.
В идеале использовать кунжутное масло, но не из обжаренных семечек, а кунжутное светлое масло с очень легким ароматом кунжута.
Если такого масла нет под рукой, используйте любое растительное без запаха, оливковое масло нежелательно использовать, оно может испортить вкус морковки даже в дезодорированном варианте.
Масло нужно накалить в сковороде до легкого дымка. На поверхности морковки распределите специи, очень тонко нарезанный репчатый лук, измельченный чеснок и перец чили, и поливайте все ингредиенты тонкой струйкой растительного масла, как бы заваривайте их раскаленным маслом, и лук с чесноком и специи должны шипеть и потрескивать при воздействии на них раскаленного масла.
Этот способ позволяет подвергнуть ингредиенты тепловой обработке, прожарить лук и чеснок, проявить их ароматические компоненты, активировать ароматику специй, а заодно удалить нежелательную микрофлору.
Теперь все ингредиенты нужно перемешать, попробовать морковку на соль и сахар, при необходимости скорректировать их, сложить морковку в емкость для хранения, плотно закрыть и поставить в холодильник или погреб на сутки. Через сутки морковь готова к употреблению, хранить такую морковку можно от недели до месяца, более длительное хранение нежелательно.
Добавки на любой вкус.
При приготовлении морковки многие используют дополнительные ароматизирующие или улучшающие вкус ингредиенты.
Конечно глутамат натрия, его добавляют из расчета 20 г на килограмм моркови, считается что данный ингредиент улучшает любое блюдо, добавляя вкус умами. Понимаю, что глутамат используют в основном в промышленном производстве, желая сэкономить на специях и овощах, для домашнего приготовления любимой морковки использование данного продукта, лично для меня, под большим вопросом, и так всего более чем достаточно.
Кунжут и кунжутное масло, точно вкуса не испортят, обжарьте семена кунжута на сухой сковороде, всыпьте их в морковь, добавьте туда же чайную ложку ароматного кунжутного коричневого масла, получится просто обалденно!
Соевый соус, сложно сказать, нужен ли он в морковке, на мой взгляд это довольно агрессивный ингредиент, способный забить собой все имеющиеся ароматы, но на вкус, как говориться. Может быть небольшое количество, буквально чайную ложку, только хорошего, живого соевого соуса, а не химического сусла.
При подаче на стол, корейцы часто добавляют в Марков-чу свежий зеленый лук и зелень кинзы, так же морковку используют как ингредиент для различных салатов, с ней тушат рыбу и курицу, кладут как топпинг в супы и бульоны. Это очень вкусно и полезно, готовьте Марков-чу, и радуйте себя и своих близких!
