Начало осени — самое грибное время. Однако дары леса необходимо не только собрать, но оперативно переработать, причем в самое короткое время, иначе грибы могут испортиться.
Первый этап обработки грибов — переборка. Необходимо снять налипший на них мусор — листочки и травинки, обрезать корешки и проверить, не попались ли в корзинку червивые грибы. Так же не помешает рассортировать их по размеру, выбрав экземпляры для маринования, замораживания и сушки. Потом грибы моют под проточной водой.
Далее наступает важный этап — варка. Пропустить его можно только в одном случае — если грибы планируется сушить. В остальных случаях следует проварить грибы. Это не только уменьшит их объем, а значить облегчит хранение, но и сделает грибы более безопасными. В процессе варки вымываются токсины, которые могли скопиться в мякоти из-за взаимодействия с загрязненной окружающей средой.
Полностью съедобные грибы, например, белые и подберезовики можно отваривать в одной воде. А условно съедобные — опята в двух водах. Грибы доводят до кипения и варят 5 минут, потом воду сливают, грибы промывают и продолжают варку.
Время варки для разных грибов варьируется незначительно. Продолжительность этого вида термической обработки в большей степени зависит от того, как планируется поступить с грибами дальше.
Если их решено консервировать, то их отваривают в маринаде 15-20 минут и раскладывают по банкам. Для последующей заморозки достаточно подержать грибы в кипятке 15 минут. А если их планируется дальше жарить или запекать, то 5-7 минут.
