КАК ИХ ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, СОЛИТЬ, МАРИНОВАТЬ И ЗАГОТАВЛИВАТЬ НА ЗИМУ
Подберезовик — один из самых массовых и часто встречающихся лесных грибов средней полосы. А еще он носитель того самого насыщенного вкуса, который мы имеем в виду, когда говорим о лесных грибах. Мы собрали вместе наши базовые знания о подберезовиках. Вспомнили, как сушить подберезовики, как их мариновать и солить, лучшие рецепты подберезовиков на зиму, а еще рецепты подберезовиков жареных и ароматного грибного супа.
Все это простые рецепты, которые не отнимут много времени и сил и которые гарантируют надежный результат. Главное, чтобы вы были уверены в грибах, собирали их в чистом лесу или покупали у проверенных продавцов.
Сколько и как варить подберезовики
Варить подберезовики очень просто, важно соблюсти несколько правил.
- Поверхность ножки подберезовика устроена таким образом, что к ней крепко прилепляются и веточки, и иголки, и песок. Поэтому перед варкой подберезовик нужно очень хорошо почистить. Можно это сделать с помощью специальной щеточки — такие часто встречаются на перочинных ножах у опытных грибников. Можно воспользоваться и любой другой щеткой, даже зубной. Или есть другой путь: ножку подберезовика можно почистить, правда, тогда вы лишите гриб характерного красивого рисунка.
- Осторожные микологи советуют любые грибы перед варкой замачивать минимум на полчаса в солевом растворе — пара-тройка столовых ложек на литр воды. Нужно это, чтобы из благородных грибов вышли токсины, которые там могли каким-то образом оказаться.
- Варить подберезовики нужно в большом количестве подсоленной воды. Во время варки на поверхности бульона будет появляться пена — ее надо снимать, так как в ней обязательно будут мелкие частицы мусора. Идеально, если вы дадите первому бульону повариться минут 10, а потом сольете его. Второй же пусть закипит, а после варится на медленном огне еще полчаса.
Бульон из подберезовиков получится темным и пахучим. И если вы варили грибы не для супа, то бульон этот не выливайте, а заморозьте — это отличная основа для будущих супов и соусов.
Отваренные же подберезовики можно обжарить на сковороде, засолить или замариновать, сделать их них грибную икру.
Как жарить подберезовики
Если вы сначала отварили подберезовики, то жарить их проще простого. Возьмите лук, репчатый или порей, обжарьте его на растительном масле, добавьте веточку тимьяна и каких-нибудь специй, которые вы любите. Обжарьте на этом масле грибы до золотистой корочки. Либо приготовьте грибы на итальянский манер: сначала чуть обжарьте на оливковом масле чеснок, а после погрузите грибы в это пахучее масло.
Если же вы решили жарить грибы без предварительной варки, то это должны быть проверенные грибы. Также избавьте их от мусора, промойте, чуть подержите в солевом растворе, затем подсушите. После этого нарежьте не слишком крупно и не слишком мелко и жарьте на растительном масле, распределив тонким слоем по сковороде. Грибы начнут отдавать сок, особенно этот процесс усилится после того, как вы посолите грибы, и в этом же соке им суждено какое-то время тушиться. Затем сок выпарится, и тогда к грибам следует добавить жареный лук и любые интересные вам травы.
Как варить суп из подберезовиков
Берем на вооружение первый пункт, где рассказывается, как грибы нужно чистить, выдерживать в соли и как их нужно избавлять от первого бульона. А дальше публикуем красивый рецепт, с которым мы знакомы с первых лет жизни «Еды». Это праздничный суп, который отлично впишется в семейный воскресный обед. Рецепт грибного супа попроще, из тех, что хорошо готовить каждый день, мы публикуем в конце этой статьи. Кстати, вместо панчетты вы можете взять любой бекон.
Грибной суп с панчеттой и перловой крупой
Ингредиенты
- Лавровый лист — 1 штука
- Сливочное масло — 15 г
- Сушеные белые грибы — 30 г
- Оливковое масло — 3 столовые ложки
- Панчетта — 225 г
- Чеснок — 3 зубчика
- Подберезовики — 250 г
- Лисички — 150 г
- Перловая крупа — 55 г
- Куриный бульон — 1 л
- Петрушка — 3 стебля
- Свежий тимьян — 3 стебля
- Соль — по вкусу
- Свежемолотый черный перец — по вкусу
- Мадера — 3 столовые ложки
Как готовить
- Хорошо промойте белые сушеные грибы под холодной водой. Переложите в миску и залейте теплой водой. Оставьте на 20 минут.
- Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне, добавьте оливковое масло и обжарьте мелконарезанную панчетту до золотистого цвета. Добавьте измельченный чеснок и обжаривайте еще 2 минуты. Затем добавьте тонко нарезанные свежие грибы и готовьте, перемешивая, до мягкости.
- Слейте воду из белых грибов и добавьте их в кастрюлю вместе с бульоном, перловой крупой, веточками петрушки и тимьяна.
- Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте 30 минут. Удалите веточки зелени, посолите и поперчите и подавайте, по желанию добавив мадеру.
Как заготавливать подберезовики на зиму
Подберезовики отлично заготавливаются впрок, чтобы стать зимой супом, соусом, пирогом, грибной икрой, да мало ли чем. Вот несколько популярных способов.
Как замораживать подберезовики
- Гриб можно почистить, выдержать в подсоленной воде полчаса, отварить и после этого заморозить, разложив по небольшим пакетам или контейнерам. Повторной заморозки грибы не выдерживают, поэтому морозьте их так, чтобы можно было сразу съесть все размороженное.
- Грибы можно хорошенько почистить, нарезать крупными кусками и разложить по пакетам. Пакеты герметично закрыть и заморозить в таком виде. Главное, чтобы грибы не встречались во время заморозки с влагой.
Как мариновать подберезовики на зиму
Маринованный подберезовик — большая радость. Лучший друг картошки, гречки и водки! Мы маринуем подберезовики по рецепту шефа Павла Ольхова.
Ингредиенты
- Подберезовики — 1 кг
- Соль — 20 г
- Сахар — 10 г
- Лавровый лист — 2 штуки
- Гвоздика — 2 штуки
- Черный перец горошком — 1 щепотка
- Душистый перец горошком — 5 штук
- Розовый перец — 1 щепотка
- Уксус 9%-ный — 50 мл
Как готовить
- Для маринования подходят любые некрупные грибы. Резать их надо одинаково, тогда куски проварятся одновременно и промаринуются одновременно и равномерно.
- Нарежьте ножку и шляпку без губки на четвертинки, маленькие грибы возьмите целиком.
- Грибы вымочите в соляном растворе (20 грамм соли на 1 литр воды) в течение 15–20 минут.
- Вымоченные в соляном растворе и очищенные грибы отварите. В кастрюлю переложите их руками, чтобы не потревожить осевший на дно слой грязи.
- Объем кастрюли должен превышать объем грибов в 2–3 раза, грибы при варке всплывают и занимают много пространства. Грибы положите в чуть подсоленную кипящую воду. Количество воды тоже не имеет значения — главное, чтобы ее было достаточно, чтобы между грибами было пространство. Варите 20 минут.
- Когда появится пена, снимите ее ложкой.
- Как только грибы лягут на дно, выключите огонь. Налейте в миску холодную воду или положите в нее лед и переложите туда грибы из кастрюли. Затем слейте воду.
- Положите отварные грибы в подготовленные банки. Не надо набивать грибы очень плотно. Маринада нужно примерно столько же, сколько вообще помещается в банке. В нем проварите грибы; одна часть маринада впитается в них, другую нужно залить сверху в банки.
- На 0,5 литра воды нужно взять 20 грамм соли и 10 грамм сахара, 2 листика лавра, 2 почки гвоздики, немного черного перца для остроты, немного душистого перца для аромата и немного розового перца.
- Бросьте все в холодную воду, доведите до кипения. На вкус маринад должен ощущаться как пересоленная вода. Если сахар сильно чувствуется, добавьте еще соли. Оставьте кипеть на 10 минут.
- Добавьте уксус.
- Закиньте в кипящий маринад грибы и оставьте провариваться на 10 минут. Более крупные грибы можно варить 20 минут.
- Переложите грибы в банки, затем выловите специи и отправьте их к грибам. Залейте все маринадом. Надо, чтобы грибы в банке соприкасались, но не были спрессованы. Сверху грибы должны быть покрыты маринадом примерно на 1 мм. Самые нетерпеливые могут есть грибы уже на следующий день, но лучше подождать хотя бы 3 дня.
Как солить подберезовики на зиму
Солить грибы проще, чем мариновать. Это рецепт журналиста Ники Ганич, который прост в обращении и выдает замечательный результат.
Ингредиенты
- Подберезовики — 1 кг
- Крупная соль — 3 столовые ложки
- Укроп — 1 пучок
- Листья черной смородины — 5 штук
- Чеснок — 3 зубчика
Как готовить
- Отварите грибы дважды, каждый раз примерно по 20 минут после закипания. Процедите, откинуть на дуршлаг.
- Смешайте отварные охлажденные грибы с солью и уложите в стерильные банки, чередуя с укропом, смородиновым листом и чесноком. Закройте стерильной крышкой и поставьте минимум на 2 недели (а лучше на месяц) в холодное место.
Как сушить подберезовики
Хорошенько почистите подберезовики. Лучше не прибегать к мокрой чистке, старайтесь обойтись ножом и щеткой. Нарежьте их на небольшие кусочки: мельчить не надо, но и слишком крупно тоже резать не стоит. Дальше есть несколько способов.
- Разложите грибы тонким слоем по противню и держите их в остывающей печке или плите. Температуру придется поддерживать, поэтому грибы таким образом сушатся в несколько приемов.
- Можно нанизать грибы на ниточку и сушить на ветру или у печки — главное, чтобы грибы обдувались сухим воздухом.
- Самый простой и надежный способ — отправить их в специальную сушилку, в инструкции к которой подробно рассказывается, в каком режиме и сколько времени грибы сушатся.
