Заимствованное из японского языка слово «сурими» переводится как «молотое мясо». Этот фарш делается из филе белой нежирной океанической рыбы (хека, трески, минтая и т.п.) или из креветок, и встречаемся мы с ним, когда покупаем крабовые палочки и крабовое мясо. Естественно, не из настоящих крабов.
Чтобы получить сурими, рыбу вначале очищают от кожи, костей, внутренностей и много раз очень хорошо промывают, благодаря чему удаляются оставшиеся нежелательные вещества – кровь, соединительная ткань, небелковые азотистые соединения и, если есть, жиры. Эта же процедура избавляет рыбу и от специфического запаха. Получившееся сырьё далее измельчают, взбивают, и идеальный материал для приготовления разного рода имитаций морепродуктов готов. С помощью пищевых добавок он легко становится суррогатом крабового мяса, кальмаров, моллюсков. Кроме того, сурими обладает одним важным свойством – оно хорошо принимает и держит нужную форму. Достигается это за счёт свойств мышечных белков рыбы и добавлением дополнительных структурообразователей – яичного белка и крахмала.
Промышленное производство сурими было начато в Японии в 60-70-х гг. двадцатого века, но это не значит, что о блюдах из формованной рыбной пасты до того ничего не знали. Напротив, японской и китайской кухням они были знакомы уже как несколько столетий. Сегодня сурими едят во многих азиатских странах, используя его как самостоятельную пищу, либо же включая в состав других блюд, например супов. Особенность местного сурими – отсутствие пищевых добавок (разве что добавляют глутамат натрия, который повсеместно используется в азиатской кухне), и единственное, что способно ещё хоть как-то изменить его вкус – это соусы. В остальных же странах предпочитают сурими-имитацию, щедро сдобренную подсластителями, загустителями, ароматизаторами и красителями. Кстати, в качестве последних применяют экстракт паприки, кармин или каротиноиды. И тогда получается вполне схожий внешне с натуральным мясом крабов продукт.
Калорийность сурими невелика, и большая часть питательных веществ в его составе – это белки (около 15 г на 100 г продукта). Углеводы представлены крахмалом и сахаром (примерно 6 г на 100 г), а жиров и вовсе меньше 1 процента.