В одном из писем Крупская рассказывала, как кормили ссыльного Владимира Ильича Ульянова (Ленина) в Шушенском. Как ссыльному, ему выделялись деньги на проживание, и бытовых проблем будущий революционер не знал.
— Дешевизна в этом Шушенском была поразительная. Например, Владимир Ильич за своё «жалованье» — восьмирублёвое пособие — имел чистую комнату, кормёжку, стирку и чинку белья — и то считалось, что дорого платит. . . Правда, обед и ужин был простоват — одну неделю для Владимира Ильича убивали барана, которым кормили его изо дня в день, пока всего не съест; как съест — покупали на неделю мяса, работница во дворе — в корыте, где корм скоту заготовляли, рубила купленное мясо на котлеты для Владимира Ильича, — тоже на целую неделю…
Даже не знаю, что по этому поводу сказать. В то время, как выходцы из крестьянских семей мясо частенько ели первый раз в армии (нищета среди крестьян царила ужасающая, и Российская Империя экспортировала пшеницу, которой собственным жителям не хватало («белый хлеб — для белого тела»), о пропитании ссыльного Владимира Ильича заботились… Был бы канал политическим, то можно было поразмышлять о том, что кастовость в России все-таки сильно развита была, и потому Ленина, как выходца из дворянской семьи, не особо-то угнетали (классовость, классовость!).
Но канал тут поварской, потому буду о котлетах. Очень интересная, кстати, тема. Хотя бы потому, что котлеты — вовсе не традиционное русское кушанье. Считается, оно пришло во времена Петра Первого то ли из Франции (côtelette), то ли из Германии (K otelett), но в те времена это было мясо не рубленое, а цельное, обжаренное на косточке.
Примерно во времена императрицы Елизаветы в Россию из Франции завезли рецепт куриных котлет де-воляй, в конце 18 века вроде как появились котлеты уже из фарша, а в начале девятнадцатого — случилось явление «Пожарских» котлет.
Вокруг «Пожарских» котлет ходят легенды, мол, император ехал-заехал, но в эти легенды мне почему-то слабо верится. Самую правдивую версию читал у историков кухни Сюткиных — Евдоким Пожарский был славен своими рублеными телячьими котлетами, а его дочь Дарья после смерти отца придумала делать их из курицы. И императором, который мог бы их попробовать, был не Александр I, а Николай I.
Причем «Пожарскими» в те времена называли не только куриные, котлеты, но и вообще — котлеты. Повар Игнатий Радецкий опубликовал рецепт пожарских котлет в «Альманахе гастрономов» под названием Cotelette de volaille a la Pojarski, рецепт рыбных котлет которые назвал просто Пожарскими и рецепт котлет из индейки (тоже пожарских).
Урбен Дюбуа в книге «La cuisine classique» (1864) приводит целых два рецепта côtelettes à la Pajarski, один из телятины, другой из рябчиков.
Тогда, котлеты, кстати, были «чисто мясными». Их только панировали в сухариках.
А какие ел Ленин?
Скорее всего, как раз «чисто мясной» вариант. За образец можно взять рецепт 1880 года из книги А. Н. Толиверова, А. Н. Сальникова «Поваренная книга для молодых хозяек. Постный и скоромный «домашний стол»», только мясо птицы заменить на телятину.
Очистить, выпотрошить, вымыть 3 рябчика или 1 тетёрку, снять с костей всё мясо, изрубить, прибавить 3 ложки масла и 2 ложки сливок, 1 яйцо растереть ложкой до гладкости, посолить, посыпать чуть-чуть перцем, наделать котлет; обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить на сковородке в масле.
Кстати, белый хлеб без корки в фарш начали добавлять только в самом начале двадцатого века. И это были веяния новые, в деревне не особо известные. В книге «Записки по курсу кулинарной школы» 1907 года в рецепте котлет уже упоминается хлеб.
Крупская писала Марии Александровне Ульяновой о муже (письмо от 22 мая 1898 года):
— Он ужасно поздоровел, и вид у него блестящий сравнительно с тем, какой был в Питере.
Еще бы, на баранинке и котлетках.
