У нас в доме в моём детстве такой холодец готовили осенью всегда. О том, что он называется еврейским я и знать не знала. Узнала всю правду в студенчестве, от сокурсницы. Это самый нежирный, самый нежный по вкусу, самый правильный холодец, который готовится без желатина.
Прозрачный, как слеза ребёнка, бульон прекрасно желируется без желатина. Главное — правильно готовить и взять правильные продукты. Куриные лапы определяют вкус и вид этого холодца.
Лапы продаются в «Ашане» у нас по ценам, ниже рыночных. Самое дорогое по цене мясо, которое используется при приготовлении этого холодца — это куриные голени на косточке (обязательно), но без кожи.
Лапы мою, обрезаю фалангу с ногтем (можно оставить, если не брезгливые), заливаю лапы холодной водой и ставлю вариться на медленный огонь. «Бульки» должны быть еле видными. Это залог прозрачного бульона. Пену снимаю.
Через 1-2 часа в кастрюлю добавляю голени. Огонь увеличиваю, довожу до кипения, снимаю пену и уменьшаю огонь до самого маленького.
Это основа холодца. Желудочки, печенку, можно брать сердечки, отвариваю отдельно. Шейки варю вместе с голенями. Сначала промываю и очищаю желудочки.
Отвариваю желудочки в солёной воде до готовности около 1 часа. Время очень сильно зависит от качества желудочков. Печёнку промываю, очищаю от всякой «бяки» и обсушиваю.
Печёнка варится очень быстро, минут 15-20. Варю в солёной воде. Вынимаю из бульона. Если нужно, то печёнку можно обмыть от сукровицы, которая иногда появляется при отваривании.
Как только мясо начинает сползать с косточки голени, вынимаю его и остужаю.
Лапы после 5-6 часов отваривания просто извлекаю шумовкой и выбрасываю. Желудочки, мясо с голени и печёнку ножом нарезаю мелкими кубиками.
Ингредиенты:
1,5 кг или чуть больше куриных лап
400-500 гр. куриной печёнки
400-500 гр. желудочков
600-700 гр. куриных голеней
1 крупная луковица (по желанию)
3-5 зубчиков чеснока
соль, перец и аджика по вкусу
Лук мелко-мелко нарезаю. В бульон помещаю мясо, потрошки, лук, соль, перец и специи. Довожу до кипения варю до мягкости лука. Пробую на соль. Смесь должна казаться пересолёной и ярко перчёной. Перед снятием с огня добавляю измельчённый чеснок. Разливаю холодец в контейнеры.
Холодец остужаю и помещаю в холодильник. На холодце образуется абсолютно прозрачное, без грамма жира желе. Самый диетический в мире холодец готов к встрече с едоками.
