Рис по праву считается одним из самых популярных и любимых блюд в русской кухне. Его история уходит корнями в глубокую древность, и на протяжении веков он неизменно присутствовал на столах как простых крестьян, так и знатных особ. Однако особую известность этот незамысловатый на первый взгляд продукт приобрел благодаря русским царям, которые очень любили рис и заказывали поварам самые изысканные его вариации.
Одним из самых знаменитых царских рецептов был так называемый «рис по-царски» — блюдо, которое готовилось особым образом и богато декорировалось различными ингредиентами. И хотя точный рецепт этого кушанья утрачен, до наших дней дошли некоторые сведения о том, как именно его готовили повара для царской семьи.
История блюда
Историки предполагают, что «рис по-царски» впервые появился при дворе Ивана Грозного в середине XVI века. Придворные летописи того времени упоминают некое «рисовое кушанье» среди блюд, подаваемых на царский стол по большим праздникам. Скорее всего, речь шла именно о знаменитом «рисе по-царски».
Расцвет популярности это блюдо пережило в XVII веке, при дворе царя Алексея Михайловича, отца Петра I. Алексей очень любил различные крупяные кушанья, и рис для него готовили особенно часто. От тех времен сохранилось описание, что рис подавался государю «искусно составленный, слащеный медом и украшенный фруктами червонными».
По мнению историков, именно при Алексее Михайловиче рецепт «риса по-царски» приобрел свой канонический вид — рис варился в бульоне из птицы (кур или фазанов) с добавлением золотистого шафрана, а затем украшался изюмом, черносливом, орехами и засахаренными фруктовыми корочками.
Следующий расцвет блюдо пережило уже в XIX веке, при дворе Александра I, который тоже очень любил рис. Придворный повар того времени — знаменитый Мари-Антуан Карем — довел рецепт «риса по-царски» до совершенства. Он готовил его с добавлением сливочного масла, лимонной цедры, vanilе и рома. Рис сначала томился в курином бульоне, затем запекался с фруктами и орехами, а перед подачей поливался яичным соусом и посыпался тертым шоколадом.
Вот возможный рецепт «Легендарного риса по-царски»:
Ингредиенты:
1 стакан риса (лучше использовать сорт, богатый крахмалом, например, Арборио)
5-6 стаканов куриного бульона
1 чайная ложка шафрана
2 столовые ложки сливочного масла
1/3 стакана изюма
1/3 стакана нарезанного чернослива
1/3 стакана очищенных грецких орехов
1 чайная ложка тертой лимонной цедры
1 чайная ложка ванильного экстракта
2-3 столовые ложки коньяка или бренди
сахар по вкусу
Для украшения:
варенье из апельсинов или персиков
тертый шоколад
Приготовление:
Промыть рис в нескольких водах до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Вскипятить бульон в кастрюле. Добавить шафран и томить 5 минут.
Всыпать промытый рис, уменьшить огонь до минимума. Варить, помешивая, до полуготовности (около 15 минут).
Добавить сливочное масло, изюм, чернослив, орехи, лимонную цедру, ваниль и коньяк/бренди. Тушить еще 5-7 минут.
По желанию можно запекать рис в духовке для более пышной консистенции.
Перед подачей посыпать рис тертым шоколадом и украсить вареньем из фруктов. Приятного аппетита!
К сожалению, точный рецепт этого легендарного блюда затерян в веках. Но современные повара иногда пробуют его реконструировать, опираясь на сохранившиеся исторические данные. Эти реконструкции позволяют нам хотя бы отчасти представить, насколько изысканным мог быть «рис по-царски» и почему он пользовался такой любовью при дворе русских императоров на протяжении столетий.
