Гранулированный чай кто-то любит, кто-то вообще не признаёт, но лично мне он нравится больше всего. За крепкий настой, терпкий вкус и красивый густой цвет, ну, и ещё за то, что при заваривании листья не занимают половину объёма чайника.
Противники гранулированного чая убеждены, что его делают из отходов. Это не совсем так, хотя на производство такого чая идут листья, непригодные для сортовых чаёв, т.е. более грубые, жёсткие нижние листья чайного куста. Чем ниже располагается лист, тем меньше в нём дубильных веществ, в т.ч. кофеина. Поэтому в гранулированном чае кофеина очень мало.
Производство гранулированного чая практически безотходно, ведь всё, что в результате получается, – всё продают как разные виды чая.
Международная маркировка гранулированного чая – СТС, что по-английски звучит как «crush/ cut, tear, curl» (резать/ давить, рвать, скручивать). Технология же и в самом деле предполагает такое «жестокое» обращение с листьями.
Свежесобранные листья подвяливают, как и для остальных видов чая. Затем в специальной машине эти листья измельчают. Получается такая зелёная порошкообразная масса, частицы которой в другой машине под влиянием центробежной силы собираются в гранулы. Гранулированный чай далее отправляется на ферментацию. В условиях высокой влажности и температуры около 25°С в чайных листьях происходят окислительные процессы, в результате которых изменяются свойства сырья: исчезает травяной и появляется характерный «чайный» запах, гранулы приобретают коричневый цвет. Как только чай достигнет нужного состояния, ферментацию останавливают сушкой. Если этого не сделать вовремя, то далее уже начнутся процессы гниения.
После сушки гранулированный чай сортируют, удаляя чайную пыль и высевки. Из них, кстати, делают пакетированный чай.
Заваривая гранулированный чай, получают тёмно-окрашенный напиток с несильно выраженным ароматом, но с терпким вкусом. За счёт чего это происходит? Дело в том, что при измельчении листьев клетки сильно разрушаются, выделяется много сока. Т.е. происходит окисление максимального количества содержащихся в чайном листе веществ, и процесс этот идёт интенсивнее. Образуется большее количество тиофлавина и теарубигина. Оба эти вещества ответственны за характерную красно-коричневую окраску чайного настоя, тиофлавин также придаёт ему вяжущий вкус. А так как гранулы готового чая достаточно мелкие, то они быстрее отдают экстрактивные вещества в настой.
И ещё. Если кто сталкивался с изготовлением в домашних условиях чая из кипрея узколистного (он же иван-чай), то легко заметит, что делают почти так же, как и гранулированный чёрный чай.