Какой рецепт считать классическим? Сейчас уже столько вариантов этого популярного блюда, что легко запутаться и не знаешь кому верить.
Но вот в чем сходятся все авторы — для бефстроганов нужна хорошая, мягкая говядина, сливочное масло, мука, сметана, лук и томатная паста.
«Говядина по-строгановски», «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», «Мясо по-строгановски» — популярное блюдо, названное в честь графа Строганова и готовится из мелко нарезанных кусочков говядины с соусом. Есть две версии возникновения этого рецепта, по одной блюдо придумал французский повар графа, по другой Александр Григорьевич Строганов держал в Одессе «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Один из поваров объединил быстро обжаренное мясо по французской технологии с соусом на сметане.
Впервые рецепт был опубликован в книге Елены Молоховец в 1871 году, у меня есть эта книга но 1903 года издания, рецепт такой же, автор книги не вносила в него никаких изменений.
Интересно сравнить его с рецептом из советской кулинарной книги 1955 года издания.
Елена Молоховец пишет, что мясо нужно просто нарезать, а в советской книге предлагается мясо отбить.
На самом деле этот шаг зависит от того, какую часть говядины вы будете использовать, если вырезку, то ее отбивать не нужно, а если например толстый край, то можно и отбить.
Молоховец предлагает жарить мясо вместе с луком, а в советской книге лук добавляется пассерованный. Мне больше нравится второй вариант, я люблю, когда лук хорошо прожарен, но это дело вкуса.
А вот в чем рецепты совпадают — мясо жарится быстро, на большом огне и не тушится, а подогревается в соусе. Кстати, обратите внимание — нарезанное мясо не предлагается перед жаркой обвалять в муке (такой совет сейчас встречается довольно часто) и в соусе нет грибов. Мясо не нужно мыть, как указано в некоторых современных рецептах.
В старых книгах рецепты не подробные, наверное повара и хозяйки по умолчанию должны были знать что и как. А еще у Елены Молоховец всегда расчет на очень большое количество порций, тут книга 1955 года на мой взгляд удобнее, потому что в ней расчет на 1 порцию.
Еще в рецепте Елены Ивановны упоминается сарептская горчица, это просто классическая, русская, острая горчица.
Соус можно готовить на основе бульона и сметаны, а можно на основе сливок или молока и сметаны. Я готовлю на молоке и сметане. Густоту соуса регулируйте на свой вкус, если нравится не густой, добавьте побольше молока, сливок или бульона.
Ингредиенты:
- Говядина (вырезка, тонкий край, толстый край) — 500 г
- Сметана — 150 г
- Мука — 1 ст.л. 20 г
- Сливочное масло — 100 г
- Растительное масло — 40 г
- Молоко — 250 мл
- Сметана — 150 г
- Томатная паста — 30 г
- Горчица русская — 15 г
- Лук репчатый — 150 г
- Соль и перец по вкусу
Приготовление:
Очистить лук и нарезать тонкими полукольцами. Обжарить его до золотистого цвета, на среднем огне, помешивая. Я начинаю жарить на растительном масле, а потом добавляю половину сливочного масла.
Пока жарится лук, можно подготовить мясо.
У меня был большой кусок, я взяла среднюю часть, а из оставшегося мяса и косточки сварю борщ или рассольник.
Мясо разделить на два стейка срезав пленку.
Мясо отбить молоточком. Удобно это делать через пленку — не летят брызги, стол и фартук остаются чистыми.
Затем нарезать на прямоугольники и продолговатыми полосками, длинной 4-5 см. Иногда я складываю кусочки друг на друга и нарезаю их вместе, как лапшу — но тут нарезайте так, как вам удобно.
Я солю и добавляю перец, когда мясо уже жарится. Мясо подготовлено, можно заняться соусом.
Лук выложить в отдельную миску, в сковороду, в которой жарился лук выложить оставшееся масло, добавить муку.
Прожарить муку буквально минуту, добавить 1/2 чайной ложки соли и влить молоко. Помешивая на маленьком огне довести соус до однородного состояния и добавить сметану, затем томатную пасту и по желанию горчицу. Довести до кипения, тут же выключить и накрыть крышкой.
Хорошо разогреть большую сковороду на большом огне, добавить ложку растительного масла и мясо. Распределить мясо по поверхности и дать поджарится минуты полторы, затем перемешать, добавить соли и перец и обжарить. На все обжаривание мяса от начала до конца у меня уходит пять минут.
Затем мясо и лук отправить в соус, перемешать, довести до кипения, выключить и накрыть крышкой.
Мне нравится бефстроганов с картофельным пюре, но это мягкое мясо в нежном соусе, прекрасно сочетается и с другими гарнирами.
