Друзья всем привет.Готовлю шоколадный заварной крем на желтках. Крем получается очень вкусный и стабильный. Этим кремом рекомендую оформлять и украшать шоколадные торты, пирожные и десерты. Шоколадный крем, имеет яркий и глянцевый оттенок благодаря маслу и желткам, а потому из него получаются идеальные шапочки на капкейки. Шоколадный крем легко и просто наносится на поверхность кондитерских изделий, а после холодильника, он уплотняется и очень стабильно держит форму в качестве декора. При желании этим кремом можно наполнять заварные пирожные и прослаивать бисквиты. Это идентичный крем по составу и способу приготовления с классическим французским заварным кремом на желтках, который уже есть на моём канале, по которому у некоторых подписчиков возникли вопросы. На примере приготовления этого рецепта я дополнительно поясню, обо всех нюансах заварного крема на желтках, а также расскажу о рисках и способах устранения и восстановления любой проблемы связанной с приготовлением данного вида крема.
Рецепт шоколадного крема на желтках.
Ингредиенты:
- Сливочное Масло — 400 гр;
- Сахар — 200 гр;
- Вода — 80 гр;
- Желтки — 6 шт;
- Какао – 30 гр;
- Коньяк (кофе) по желанию — 10 гр.
Общий выход готового продукта 800гр.
Перед приготовлением сливочное масло должно быть мягкое, не холодное, но и не разморенное. По данному рецепту, покупайте качественное сливочное масло не менее 72,5% жирности. Очень важно покупать сливочное масло, которое в холодильнике будет плотное, а не мягкое, тогда и крем в холодильнике стабильно уплотниться на кондитерском изделии. Желтки рекомендую оставить при комнатной температуре на 15 минут, если они из холодильника. Более подробно о французском заварном креме на желтках, я сделал специальную видео публикацию, которую вы можете посмотреть далее под этим рецептом.
Способ приготовления:
В сливочное масло всыпаю какао и перемешиваю на высоких оборотах миксера до однородности.
Я намеренно разморил, сливочное масло в микроволновой печи, чтобы показать, как можно его восстановить, даже если вы его растопили, до очень мягкого состояния, которое практически не держит форму, а сползает с лопастей миксера.
Чтобы сделать продукт рабочим, после вмешивания какао порошка, я просто убираю его в холодильник, на время приготовления желтково-заварной основы.
В желтки комнатной температуры, добавляю 1 столовую ложку сахара от общего замеса.
Всё перемешиваю на высоких оборотах миксера в течение 2х минут, чтобы желтки увеличились в объёме и посветлели. Как вы видите, я не мыл лопасти миксера после масла, так как в отличие белка, пышность желтка не зависит от попадания масла или какао.
Подготовленный взбитый желток, отставляю в сторону.
В сотейник с сахаром вливаю воду и оставляю на плите.
До закипания рекомендую вымесить сахар в сиропе ложкой, это гарантирует, что на момент вливания сиропа в желтки в нём не останется крупинок сахара, что часто является причиной кристаллизации или сворачивания заварной основы. Я обычно не вымешиваю, т.к. у меня мелкий сахар.
Моментом закипания сиропа является поднятие пенной массы с дальнейшим обильным выходом пара. Как только пошёл пар, дайте хорошо покипеть сиропу 3 минуты, не выключая огонь.
Для более точного определения температуры сиропа, используйте градусник, температура сиропа должна составлять 105-110 градусов.
Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, вливаю горячий сироп во взбитый желток с сахаром. Во время взбивания, следите, чтобы сироп не попадал на лопасти миксера, а вмешивался внутрь массы.
Очень важно вымесить заварную основу до полного остывания. Для того чтобы вымесить быстрее заварную основу, рекомендую под чашу подложить миску с холодной водой. Я этого не делаю, потому, что у меня рабочая поверхность из камня и заварная основа быстро остывает. Если заварная основа останется тёплая, то после вмешивания сливочного масла, произойдёт отсечение крема.
В заварную основу добавляю шоколадное масло из холодильника. Взбиваю на средних оборотах миксера, до получения однородного крема.
Всегда помните, что отслоение и отсечение крема, на любой стадии приготовления, где в основе идёт сливочное масло, не является признаком испорченного продукта. Чтобы соединить и уплотнить крем, есть методы восстановления, которые необходимо применить к конкретному случаю. Более подробно читайте в описании под этим рецептом.
Крем готов и с ним можно работать, но по текстуре слишком мягкий и удобнее оформлять с более плотным и устойчивым кремом. А потому я убираю его в холодильник, для максимального остывания примерно на 1 час.
После холодильника, крем хорошо остыл и уплотнился. Вымешиваю на средних оборотах миксера, чтобы получить гладкий и однородный, шоколадный крем.
Вымешиваю на средних оборотах миксера, чтобы получить гладкий и однородный, шоколадный крем.
Вот такой глянцевый и плотный, шоколадный крем получился. Он хорошо держится на лопастях миксера, при этом очень гладкий с шоколадным ароматом.
Это очень вкусный и удобный крем для оформления тортов и украшения пирожных, рулетов и десертов. Крем очень удобно хранить в качестве заготовки в холодильнике, перед приготовлением, можно просто достать крем и вымесить его до однородности. Кстати друзья, хотите посмотреть, как я шоколадным кремом оформлю шоколадные капкейки, тогда напишите мне в комментариях и обязательно сделаю видео нанесения крема в виде шапочек.
